Crédit photo : “Nicolas Edwige pour Cérébos”.
Mélangez le sucre et le gros sel. Déposez le saumon sur un plat et recouvrez-le du mélange sel-sucre. Laissez confire 18 heures au frais.
Enlevez le mélange sel-sucre du saumon sous l'eau. Coupez le saumon en petits dés. Emincez l'échalote et coupez la ciboulette. Mélangez les dés de saumon, l'échalote et la ciboulette. Puis, pour lier l'ensemble, ajoutez 2 c. à soupe de mayonnaise.
Au centre d'une assiette, à l'aide d'un cercle, placez le tartare de saumon ou réalisez des quenelles avec 2 c. à soupe.
Accompagnez ce tartare d'une sauce Vincent : mayonnaise détendu avec jus de persil et d'œuf mimosa (œuf dur)
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