Ingrédients :
- Préparation
- Tagliatelles 300 g
- Moule(s) 4
- Coques 20
- Eau 15
- Huîtres (s) 20
- Vin rouge 40 cl
- Vin blanc 20 cl
- Pétillant 20 cl
- Échalote(s) 3
- A corriger 50 cl
- Ail 1
- Champignon(s) de paris 400 g
- Chapelure 100 g
- Blanc(s) d'œuf(s) 1
- Citron(s) jaune(s) 1
- Blette(s) 2 botte(s)
- Courgette(s) 1
- Épinard(s) 500 g
- Ciboulette 1 botte(s)
- Sel
Préparation :
-
1
Ouvrez les huîtres et les réserver au frais en passant leur eau au chinois.
-
2
Faites cuire les coques dans une casserole chaude avec 10cl de vin rouge et une échalote émincée en refermant immédiatement avec un couvercle.
-
3
Lorsque les coquillages sont ouverts débarrassez-les sur une plaque afin de les refroidir.
-
4
Décortiquez-les et bien les nettoyer. Réservez au frigidaire. Découpez les couteaux et récupérez la chair à tailler en petits tronçons de 2cm de diamètre. Réservez au frais.
-
5
Faites réduire à glace 15cl de vin rouge avec l'eau de cuisson des coques.
-
6
La sauce : faites réduire une échalote émincée dans le vin blanc et le pétillant à la casserole.
-
7
Faites également réduire à côté 50cl de crème avec du sel. Mélangez ensuite les deux préparations et passez cette sauce au chinois.
-
8
Ajoutez les 2/3 des huîtres avec l'eau des huîtres et passez au mixer.
-
9
Terminez cette sauce en incorporant l'encre de sèche avant de passer de nouveau au chinois.
-
10
Taillez le reste des huîtres en tartare avec de la ciboulette ciselée et un peu de citron jaune.
-
11
Nettoyez et équeutez les épinards puis les faire tomber au beurre avec de l'ail, du sel et du poivre.
-
12
Taillez à côté les blettes et la courgette en brunoises à faire sauter à la poêle avec du beurre, du sel, du poivre et de l'ail avant de faire refroidir sur une plaque.
-
13
La duxelle de champignons : coupez en cubes les champignons et les faire revenir longuement dans une casserole avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre jusqu'à obtention d'une purée.
-
14
Ajoutez ensuite de la crème et passez au mixer.
-
15
Ouvrez les moules dans une casserole à couvert avec une échalote et 10cl de vin rouge puis les décortiquer.
-
16
Farcissez ces moules de duxelle de champignons, refermez-les et passez-les dans du blanc d'œuf et de la chapelure japonaise.
-
17
Réservez 10 min. au congélateur puis renouvelez l'opération du blanc d'œuf et de la chapelure avant de replacer au congélateur.
-
18
Lorsqu'elles sont dures sortez-les et faites-les frire à 190 degrés durant 4 minutes.
-
19
Plongez les pâtes dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien al dente.
-
20
Les égoutter et les jeter ensuite dans la sauce aux huîtres et encre de sèche.
-
21
Relevez le goût avec du persil et de la ciboulette ciselée.
-
22
Déposez à droite de l'assiette un point de purée de champignon et par-dessus la moule frite aux champignons relevé avec un zeste de citron jaune.
-
23
Dressez les épinards en long au milieu de l'assiette et déposez en lignée les coques et les couteaux revenus dans du vin rouge.
-
24
Disposez les courgettes et les blettes cuites bien à plat à gauche et les pâtes en rouleau par-dessus.
-
25
Décorez en déposant le tartare d'huitre sur les pâtes et verser la sauce sur l'assiette.
-
26
Démarrez la dégustation de droite à gauche afin que le goût iodé monte en puissance.
Astuces
Pour cette recette de Tagliatelles à l'encre de séche et huître, coquillages et champignon, vous pouvez compter 120 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de pates, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.
Commentaires :