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Ingrédients :
67,28 €
- Préparation
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Préparation :
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1
L'oignon
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2
Décortiquer et garder les coques de l'oignon
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3
Emincer l'oignon
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4
Le faire suer à l'huile d'olive
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5
Réserver
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6
Les grosses girolles
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7
Laver les girolles
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8
Rajouter les grosses girolles dans la casserole ou l'oignon a sué
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9
Mouiller à hauteur avec la crème
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10
Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes
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11
Le turbo
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12
Parer les filets de turbo en 4 beaux rectangles
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13
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle
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14
Faire poêler les filets à feu doux sans coloration
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15
Une fois marqué des deux côtés, mettre les filets au four à 85° pendant 30 minutes
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16
Les sortir du four et faire reposer à température ambiante
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17
Cuisson des coques d'oignon
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18
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire blanchir les coques pendant 15 secondes
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19
Les refroidir dans de l'eau glacée et égoutter
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20
La grenade
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21
Egrainer la grenade : prélever les pépins
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22
Les réserver
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23
Etpae 6 : Les noisettes
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24
Concasser les noisettes en petits dés
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25
Les réserver
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26
L'émulsion
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27
Prendre 75 cl de lait entier
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28
Mettre le lait à chauffer dans une casserole
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29
Assaisonner en sel et poivre et rajouter 10 cl d'huile de noisette
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30
Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes
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31
Réserver à température ambiante
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32
La crème des grosses girolles
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33
Verser dans le blender le contenu des grosses girolles
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34
Mixer le tout afin d'obtenir une consistance lisse
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35
Assaisonner en sel et en poivre
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36
Mettre le contenu dans le siphon
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37
Réserver
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38
L'orange
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39
Râper des zestes d'orange
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40
Dans une casserole, mettre 10 cl d'huile d'olive et les zestes
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41
Faire bouillir afin de faire caraméliser les zestes
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42
Débarrasser l'huile : égoutter les zestes et garder l'huile
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43
Réserver
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44
La vinaigrette
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45
Prendre 1/3 de vinaigre balsamique
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46
Le verser dans un bol
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47
Rajouter 2/3 de l'huile d'orange, du sel et du poivre
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48
Mélanger et réserver
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49
Cuisson des coques d'oignon
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50
Dans une poêle à feu vif mettre de l'huile d'olive
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51
Y plonger les coques et laisser colorer
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52
Puis, réserver
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53
Les petites girolles
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54
Dans une poêle d'huile d'olive chaude, verser les petites girolles
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55
Les faire dorées et réserver
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56
Finition et dressage
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57
Disposer le turbo dans l'assiette
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58
Dans une verrine, mettre les girolles et parsemer les des noisettes et de quelques graines de grenade
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59
Rajouter la crème de girolles à l'aide du siphon
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60
Sur le turbo, parsemer de petites girolles, des coques d'oignon et quelques graines de grenade
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61
Emulsionner avec un blender le lait de noisettes, récupérer l'écume (la mousse au dessus de la crème) et la disposer un peu partout dans l'assiette
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62
Rajouter en petites touches dans l'assiette de l'huile d'orange.
Astuces
Réalisez en 62 étapes cette recette de Turbo côtier, cappuccino de girolles, noisettes fraîches, oignons doux et huile d'orange acidulée avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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