Name: Sphère croustillante chocolat et framboise
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Pour la sphère au chocolat noir:; 300 g Chocolat noir; Feuillantine; 100 g Pralinoise; 50 g Crêpe dentelle; 150 g A corriger; 1 c. à soupe Mascarpone; 1 gousse(s) Gousse(s) de vanille; Fleur de sel; 10 g Sucre glace; 1 Jaune(s) d'œuf(s)

sphere croustillante chocolat et framboise

Par Le Meilleur Pâtissier

Recette moins chère

Intermédiaire

1,52 €/pers

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Ingrédients :

6,08 €

Pour la sphère au chocolat noir:
Chocolat noir 300 g
Feuillantine
Pralinoise 100 g
Crêpe dentelle 50 g
A corriger 150 g
Mascarpone 1 c. à soupe
Gousse(s) de vanille 1 gousse(s)
Fleur de sel
Sucre glace 10 g
Jaune(s) d'œuf(s) 1

Préparation :

1

Étape 1 : Sphère chocolat noir
2

Tempérer 300g de chocolat au bain marie en respectant la courbe des températures. Fondre à 55°, laisser redescendre à 28°/29° puis réchauffer à 31°/32°
3

Déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de poudre irisée dorée dans le fond des moules en silicone demis sphériques de 8 cm de diamètre puis couler de chocolat à l'intérieur. Retourner le moule pour vider le chocolat complètement afin de laisser une légère couche.
4

Mettre au frigo.
5

Étape 2 : Feuillantine
6

Fondre 100g la pralinoise et y ajouter 50g de gavottes émiettées. Laisser refroidir quelques instants et répartir dans 4 demi-sphères de façon homogène une couche régulière.
7

Réserver au frais.
8

Étape 3 : Chantilly
9

Gratter la gousse de vanille dans 150g de crème, ajouter la cuillère de mascarpone.
10

Monter le tout en chantilly. Réserver dans une poche.
11

Étape 4 : Mousse au chocolat
12

Monter les 180g de crème en chantilly. Réserver.
13

Fondre 100g de chocolat au bain marie avec 2 pincées de fleur de sel.
14

Pendant ce temps, faire bouillir 10g de sucre glace avec une bonne C à S d'eau. Verser ce mélange bouillant doucement sur le jaune d'œuf et fouetter rapidement. Le mélange doit mousser, blanchir et doubler de volume.
15

Ajoutez le chocolat fondu puis la chantilly (en 2 fois). Bien mélanger et réserver dans une poche à douille au frigo.
16

Étape 5 : Dressage
17

Pour faire des trous dans les ½ coques, faites chauffer des douilles en inox de différents diamètres à l'aide d'un chalumeau de cuisine, puis appliquez-les chaudes sur les demi sphères. Réservez sans les toucher.
18

Déposer dans les demi-sphères garnies de feuillantine, la mousse au chocolat puis la chantilly et quelques framboises fraiches. Émietter de la gavotte très légèrement et zester le citron vert.
19

Pour souder les coques entres elles, chauffer une plaque à pâtisserie avec le chalumeau et frotter légèrement la demie sphère vide et coller sur la demie sphère garnie pour refermer l'ensemble.

Astuces

Réalisez en 19 étapes cette recette de Sphère croustillante chocolat et framboise avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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