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Ingrédients :
39,20 €
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Préparation :
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1
Préparation de la sole :
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2
Retirer peau et arêtes de la sole. Saler.
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3
Faire quelques tranches fines de sole.
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4
Enrouler le reste dans un papier film, tête bèche.
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5
Le jus :
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6
Mouiller les arêtes à hauteur avec de l'eau et cuire 15 minutes sans couvrir.
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7
Pocher les soles dans le fumet pendant 5 minutes.
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8
Débarrasser.
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9
Faire réduire le fumet de moitié et incorporer la crème.
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10
Ajouter les baies roses et monter au beurre.
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11
La garniture :
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12
Tailler des dés de pomme verte.
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13
Tailler les poireaux en biseaux.
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14
Cuire les poireaux en départ à froid dans de l'huile d'olive.
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15
Ajouter des zestes de combava.
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16
Incorporer la crème et cuire jusqu'à obtenir une texture fondante.
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17
Caramel de vinaigre de framboise :
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18
Réaliser un caramel en faisant bouillir du vinaigre de framboise et du sucre jusqu'à consistance sirupeuse.
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19
Friture de goujonnettes :
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20
Passer les tranches fine de sole dans du jaune d'œuf, puis dans les amandes effilées.
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21
Frire à 170° jusqu'à coloration, pendant environ 4 minutes.
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22
Dressage :
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23
Poser le poireau au centre de l'assiette. Couvrir d'une sole après avoir retiré le film. Napper de sauce. Ajouter 2 ou 3 goujonnettes, et quelques dés de pomme. Faire des points de caramel de vinaigre de framboise.
Astuces
Réalisez en 23 étapes cette recette de Sole pochée avec goujonnette aux amandes, poireaux confits et pommes au combava avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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