Name: Sole aubergines estragon et sole agrumes
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 2 Aubergine(s); 2 Sole; 1 botte(s) Estragon; Graine de pavot; Poireau(x); Huile d'olive; Fleur de sel; Poivre; Sel; 1 Clémentine(s); 1 Citron(s); 1 Orange(s); 1 Pomelo; 1 pistil Safran; Badiane; Clou(s) de girofle; 50 g Beurre; 50 g Huile de noix

Sole aubergines estragon et sole agrumes

Par Top Chef

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6,35 €/pers

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Ingrédients :

25,40 €

Préparation
Aubergine(s) 2
Sole 2
Estragon 1 botte(s)
Graine de pavot
Poireau(x)
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre
Sel
Clémentine(s) 1
Citron(s) 1
Orange(s) 1
Pomelo 1
Safran 1 pistil
Badiane
Clou(s) de girofle
Beurre 50 g
Huile de noix 50 g

Préparation :

1

Mousseline d'aubergine :
2

Brûler entièrement les aubergines avec la peau au chalumeau.
3

Les couper grossièrement et les mettre au four environ 20min à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur (les piquer pour vérifier).
4

Les mixer au blender avec 50g de beurre noisette, 50g d'huile de noix.
5

Assaisonner sel, poivre.
6

Soles :
7

Lever les filets de sole.
8

Marquer un filet de sole du coté noir dans une poêle avec du beurre mousseux.
9

Une fois cuit, retirer la peau.
10

Graines de pavot :
11

Torréfier une poignée de graines de pavot dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
12

Au 3/4 de cuisson, ajouter de la fleur de sel.
13

Laisser refroidir légèrement et mixer les graines au mixeur blender jusqu'à obtenir de la cendre.
14

Sauce poireau :
15

Emincer le poireau en rondelles.
16

Le faire sauter au beurre à la poêle.
17

Le mixer au blender avec de l'huile d'olive.
18

Assaisonner sel, poivre.
19

Agrumes :
20

Réaliser un carpaccio avec les tranches des agrumes.
21

Assaisonner huile d'olive, sel, poivre.
22

Pocher l'autre filet de sole dans un bouillon chaud d'épices infusées avec les zestes des agrumes, la badiane, du poivre, des clous de girofle et un peu de safran pendant environ 5 à 10min.
23

Egoutter le filet.
24

Dressage :
25

Dans une assiette, tracer un trait de mousseline d'aubergine.
26

Poser des pousses d'estragon, le filet de sole avec la peau retirée, la sauce poireau par dessus et les graines de pavot.
27

A côté, poser le filet de sole poché dans le bouillon d'agrumes et d'épices sur le carpaccio d'agrumes.
28

Assaisonner sel, poivre, huile d'olive et un peu de safran.

Astuces

Réalisez en 28 étapes cette recette de Sole aubergines estragon et sole agrumes avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de legumes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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