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Ingrédients :
30,00 €
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Préparation :
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1
Préparez les soles : ébarbez-les, enlevez la peau et les garder sur l'arrête. Réservez au froid.
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2
Préparez la viennoise : mélangez le beurre mou, la chapelure, la poudre de noisette et le thym-citron.
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3
Étalez entre deux papiers sulfurisés et réservez au congélateur.
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4
Préparez la sauce : faites suer les têtes et les arrêtes de soles, ajoutez les champignons, l'échalote puis faites suer et mouillez à hauteur, portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 20 minutes.
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5
Faites réduire de moitié, crémez et montez au beurre à l'aide d'un mixeur.
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6
Préparez la garniture : taillez grossièrement le potimarron et en extraire le jus à la centrifugeuse.
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7
Mettez ce jus en casserole avec l'agar-agar à raison de 2g d'agar pour 100g de jus.
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8
Coulez dans un cadre, filmez et réservez au froid jusqu'à la prise complète de la gelée.
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9
Détaillez ensuite de fines lamelles de cette gelée dans le sens de la longueur avec un économe, formez des cylindres avec la gelée et réservez.
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10
Taillez une brunoise de potimarron et faites-la suer au beurre avec des noisettes concassées et du thym.
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11
Laissez cuire à couvert.
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12
Faites suer au beurre le reste du potimarron avec une gousse d'ail, du thym et un peu d'eau.
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13
Faites cuire à couvert jusqu'à ce que le potimarron s'écrase facilement.
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14
Mixez et montez à l'huile de sésame puis assaisonnez et mettre en siphon avec 1 cartouche de gaz.
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15
Préparez la purée noisette : mettez la poudre de noisette avec la crème liquide à bouillir, laissez cuire durant 10 minutes. Mettez en bol à Pacojet (pour rendre la purée très lisse) et faites prendre au froid. Pacossez (c'est à dire broyer au Pacojet) 2 fois et mettre en casserole.
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16
Faites cuire les soles avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, levez les filets et superposez un ventre sur un dos.
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17
Disposez la viennoise sur la sole et passez 30 secondes sous la salamandre, déposez à gauche de l'assiette.
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18
Placez les rouelles de gelée de potimarron sur la droite de l'assiette et les garnir avec la brunoise de potimarron / noisette et le siphon.
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19
Disposez la sauce beurre blanc autour puis l'alfalfa en décoration et les peluches de shiso.
Astuces
Pour cette recette de Sole cuite sur l'arrête, noisettes et potiron, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de sole, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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