Préchauffez le four th.5 (160ºC).
Laissez mariner la viande désossée et coupée en cubes pendant 24 heures dans la marinade. Tapissez la tourtière ou un gros chaudron en fonte avec la première abaissée. Déposez une rangée de pommes de terre, quelques tranches d'oignons et recouvrez avec un rang de gibier sur lequel vous déposez le quart du lard salé.
Recommencez l'opération pour chaque type de viande de chasse et recouvrez avec la seconde abaissée. Scellez les bords à l'eau ou au lait. Découpez un cercle de pâte au centre de l'abaissée supérieure et versez le bouillon presque à ras bord. Couvrez et enfournez 3 heures.
Enlevez le couvercle et laissez dorer la pâte. Pour le bouillon, mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez frémir pendant 2 heures. Filtrez et ajoutez le jus de la marinade (passée à l'étamine) dans la proportion 1/4 de marinade pour 3/4 de bouillon. Rectifiez l'assaisonnement.
Pour cette recette de Six pâtes du lac St Jean, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de lapin, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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