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Ingrédients :
58,00 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Prenez une selle d'agneau de Pauillac, désossez-la entièrement par-dessous de façon à laisser l'épiderme intact et assaisonnez l'intérieur.
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2
Choisissez un bon foie gras, cloutez-le de truffes, assaisonnez-le de sel et d'épices et faites mariner quelques heures dans quelques cuillerées de madère, enveloppez-la dans une mousseline, faites pocher 18 min dans un bon fond ou jus, laissez le refroidir dans sa cuisson.
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3
Retirez alors le foie de la cuisson, placez au milieu de la selle, reformez celle-ci dans son état naturel, ficelez-la et faites cuire tout doucement au beurre en l'arrosant souvent de son beurre.
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4
La selle étant cuite, débridez-la, mettez-la dans une terrine ovale qui soit juste de dimension pour la contenir.
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5
Ajoutez au fond de cuisson, sans le dégraisser, un demi-litre environ de jus de jarret de veau et de pied de veau, préparé avec un kilo de jarret de veau et un pied de veau braisé.
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6
Faites bouillir 2 secondes et versez sur la selle. Au moment de servir, enlevez soigneusement avec une spatule la graisse montée sur la surface. Servez tel quel dans la terrine.
Astuces
Cette préparation doit être faite la veille et tenue sur glace.
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