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La sauce béarnaise est une variante de la sauce hollandaise. Elle contient notamment de l'échalote, de l'estragon et du cerfeuil. Elle aurait été inventée par hasard par le chef cuisinier Jean-Louis-François Collinet, qui aurait voulu rattraper une réduction d’échalote ratée. Cette sauce béarnaise facile se sert chaude ou tiède. Elle accompagnera merveilleusement bien vos viandes rouges mais également vos poissons.
Ingrédients :
2,40 €
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Préparation :
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1
Pelez les échalotes, hachez-les finement.
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2
Dans une petite casserole, versez le vinaigre, les échalotes, 1 c. à soupe d'estragon, une pincée de sel et un peu de poivre. Portez le tout à feu vif et faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 c. à soupe de liquide. Arrêtez alors l'ébullition et filtrez cette réduction au chinois.
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3
Dans une petite casserole, mélangez la réduction avec les deux jaunes d’œufs. Mettez la casserole dans un bain-marie non bouillant (85°C), mélangez au fouet et ajoutez le beurre noisette après noisette, sans cesser de fouetter.
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4
Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, retirez la casserole du feu, ajoutez le reste d'estragon haché, battez encore et vérifiez l'assaisonnement.
Astuces
Attention, la sauce béarnaise ne se conserve pas ! Préparez-la maximum 1 heure avant de la servir et, si besoin, réchauffez-la au bain-marie quelques secondes tout en fouettant pour qu'elle retrouve sa consistance de base. Il est possible d'utiliser la base de cette recette pour obtenir facilement trois autres variantes de sauce : une sauce "Arlésienne" (ajoutez 1 c. à café de tomates en dés et 2 anchois réduits en purée), une sauce "choron" (ajoutez 1 c. à soupe de dés de tomates pelées et épépinées) ou une sauce "paloise" (remplacez l'estragon par de la menthe fraîche).
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Commentaires :
Personnellement, j'ajoute les échalotes émincées à la fin. Et c'est délicieux!