1 commentaires
Ingrédients :
7,52 €
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Préparation :
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1
Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d'estragon ; ciselez les feuilles.
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2
Concassez les grains de poivre.
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3
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l’estragon haché.
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4
Portez à ébullition et faites réduire pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu’il ne reste plus qu’un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.
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5
Mélangez les jaunes d’oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse.
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6
Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste d’estragon et le cerfeuil hachés.
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7
Réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne la servez pas aussitôt.
Astuces
Pour cette recette de sauce béarnaise au piment de Cayenne, vous pouvez compter 35 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de sauces, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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Commentaires :
Le piment de cayenne n'est pas obligatoire, en revanche c'est mieux de mettre du beurre clarifié mais en l'incorporant fondu et en fouettant vivement dans la casserole en formant un 8, l'emulsion prend beaucoup mieux !