Accord vins : Montlouis sur loire, 2009. La minéralité toujours avec celle d’un chenin bien en chair, long et salin. Le parallèle avec les salsifis est tout simplement délicieux.
Epluchez les salsifis et coupez-les en deux dans le sens de la largeur. Faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau, un peu de lait (30 % du volume d’eau) et du sel. Retirez les salsifis encore croquants.
Egouttez-les bien avant de les faire revenir dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu’ils soient dorés. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
Epluchez le potiron et le céleri et coupez-les en fins petits dès. Coupez les châtaignes à l’identique. Mettez le tout dans un bol. Concassez les noix, ciselez la ciboulette et le persil, et rajoutez dans le bol. Assaisonnez avec le vinaigre, l’huile d’olive, sel et poivre.
Coupez les Crottins de Chèvre Rians en tranches fines.
Disposez 3 salsifis bien chauds au milieu d’une assiette plate. Disposez 3 tranches fines de Crottin de Chèvre Cendré Rians. Rajoutez la sauce vierge autour et décorez avec quelques herbes et jeunes pousses.
Au printemps, vous pouvez adapter cette recette en remplaçant les salsifis par des asperges, et les châtaignes et potiron de la sauce vierge par des tomates confites et des olives. Passez la lame de votre couteau sous l’eau bien chaude pour découper les Crottins bien nettement.
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