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Ingrédients :
105,00 €
- Pour le panais :
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- Pour la sauce :
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- Pour les coquilles Saint Jacques :
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Préparation :
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1
Préparez les panais :
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2
Lavez et pelez les panais, puis taillez-les en petits dés. Passez-les sous l'eau froide.
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3
Placez les panais dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide, ajoutez le gros sel et portez à ébullition.
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4
Laissez cuire une vingtaine de minutes à feux doux, puis égouttez.
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5
Pour savoir si les panais sont cuits, plantez y la pointe d'un couteau, la chair doit être bien tendre.
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6
Pour une purée bien lisse, passez les panais au moulin à légumes.
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7
Desséchez la purée 1 min sur feu doux en la remuant avec une cuillère en bois.
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8
Ajoutez le beurre coupé en dés. Assaisonnez de poivre et de sel fin.
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9
Faites chauffer le lait et la crème. Rectifiez la texture de la purée en ajoutant progressivement le mélange lait / crème jusqu'à l'obtention d'une purée crémeuse mais pas trop liquide.
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10
Préparez le beurre de mandarine :
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11
Zestez la mandarine, pressez son jus et mélangez au beurre pommade. Salez, poivrez, placez le tout dans à un papier film et formez un boudin. Réservez au congélateur.
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12
Préparez les coquilles Saint Jacques :
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13
Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre à feu vif.
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14
Dès que le beurre à pris une jolie couleur noisette, ajoutez les coquilles Saint-Jacques et faites-les cuire 1 à 2 min sur chaque face jusqu’à ce qu'elles soient bien dorées, mais que l'intérieur reste bien nacré. Salez et poivrez.
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15
Déglacez les sucs de cuisson dans la poêle avec le jus d'une clémentine, nappez vos Saints-Jacques de ce jus.
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16
Préparez les champignons :
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17
Nettoyez les champignons, pour cela lavez-les rapidement sous l’eau et épongez-les avec du papier absorbant.
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18
Poêlez les girolles dans une poêle beurrée à feu moyen pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils aient rendu tout leur jus.
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19
Dressez vos assiettes :
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20
Prenez un emporte-pièce, dressez la purée de panais au fond puis enlever l'emporte-pièce. Disposez les Saints-Jacques et les girolles juste poêlées. Ajoutez quelques noisettes concassées et quelques pluches de persil plat. Zestez une clémentine, assaisonnez d'un tour de moulin et d'une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt.
Astuces
Préparez la purée à l'avance, vous n'aurez qu'à la faire réchauffer le jour J. Par contre ne poêlez les Saints Jacques et les girolles qu'au moment de servir.
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