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Ingrédients :
21,44 €
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Préparation :
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1
Bavaroise framboise :
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Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min
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3
Porter la purée de framboises à ébullition.
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4
Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter les à la purée de framboises hors du feu
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5
Ajouter la gélatine essorée
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6
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporer la délicatement lorsque l'appareil est à 25°c
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7
Verser dans un cadre de 16x16cm
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8
Au centre de l'entremets, placer des framboises fraîches
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9
Bloquer au congélateur au moins 1h
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10
Bavaroise au chocolat :
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11
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
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12
Porter le lait à ébullition et y mettre le chocolat
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13
Séparer les blancs des jaunes d'œufs
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14
Ajouter les jaunes et le sucre battu au chocolat
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15
Metter à feu doux pendant 10 min en remuant puis verser lentement le lait bouillant
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16
Retirer du feu avant l'ébullition
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17
Verser dans un saladier et remuer jusqu'à ce que la crème soit tiède
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18
Ajouter alors la gélatine et mélangez
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19
Laisser refroidir encore quelques instants puis incorporer délicatement la crème chantilly
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20
Verser dans un cadre de 16cmx16cm
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21
Palais breton :
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22
Battre le beurre en pommade
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23
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre
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24
Incorporer le beurre
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25
Incorporer farine et levure
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26
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé
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27
Couper un carré de 16x16cm
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28
Mettre au four 15 min à 170°c
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29
Réserver
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30
Cage en chocolat :
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31
Faire fondre le chocolat et l'emmener à une température de 45°c
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32
Lorsque sa température redescend à 34-35°c, y ajouter le beurre de cacao
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33
Lorsque la température arrive à 32-33°c étaler sur une feuille guitare dans les 5 cadres de 30x30cm
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34
Laisser durcir et démouler avec délicatesse et des gants pour éviter les traces de doigts et d'humidité sur le chocolat
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35
Souder en faisant fondre les bords les 5 plaques entre elles
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36
Prendre le fond de chocolat restant pour badigeonner le carré de pâte bretonne
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37
Le glacage :
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38
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose
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39
Retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants
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40
Emulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré
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41
Mixer le tout, utiliser à 40°c
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42
Montage des entemets :
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43
Démouler les cadres et d'entremets et empiler les 3 blocs (le chocolat allant entre les deux blocs de framboise).
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44
Poser sur une grille l'ensemble et couler dessus le glaçage à 40°c
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45
Décorer la base du gâteau avec des copeaux de noix de coco
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46
Entre les deux entremets, placer la feuille de chocolat
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47
Disposer la cage sur l'entremet
Astuces
Réalisez en 47 étapes cette recette de Rouge baiser avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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