0 commentaires
Ingrédients :
66,08 €
- Préparation
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Préparation :
-
1
Etalez la lotte sur du papier sulfurisé et roulez-la dans le lard. Ficelez le gros boudin à la manière d'un rôti. Faites-la colorer dans une poêle huilée puis arroser de 50 g de beurre. Retournez-la régulièrement et laissez cuire 20 min. Lorsque l'intérieur est bien tiède, posez la lotte sur une grille puis enlevez la ficelle. Tranchez le poisson en 4 médaillons de 2 cm d'épaisseur
-
2
L'embeurrée de choux : Enlevez les feuilles du chou ainsi que les côtes puis taillez en lanières de 2 cm de largueur. Plongez le chou dans de l'eau bouillante très fortement salée durant 7 min. Rafraichissez ensuite dans de l'eau glacée durant 4 min afin qu'il perde le sel. Pressez-le alors dans une passoire. Faites ensuite fondre 20 g de beurre dans une casserole avec 1 oignon émincé à suer et le carvi préalablement torréfié. Ajoutez ensuite le chou et laissez embeurrer 15 min.
-
3
Le miroir : faites doucement réduire le vin rouge jusqu'à texture sirupeuse Afin de réalisez un miroir, un caramel de vin.
-
4
Le jus: démarrez un jus avec les parures de lotte dans un sautoir. Laissez colorer dans de l'huile puis ajoutez 1 oignon taillé en grosse mirepoix. Lorsque les sucs commencent à accrocher déglacez avec 5 cl de vinaigre de Xérès, laissez évaporer puis mouillez avec 1 l d'eau et le fond de veau. Laissez cuire à feu doux durant 30 min.
-
5
La salade d'herbes : mélangez les pousses et les pointes de frisée fine, les pointes de pissenlits, les radis coupés en lamelles, le cerfeuil et les pousses de betterave.
-
6
La semoule de chou-fleur : râpez les feuilles de choux violet et jaune à l'économe puis taillez le tout au couteau afin de donner une semoule de chou fleur.
-
7
Les pickles : faites bouillir 8 cl de vinaigre de Xérès, 80 g de sucre et 100 g d'eau. Taillez les pommes en gros cubes de 1 cm puis versez la moitié du sirop par-dessus. Taillez également l'oignon rouge en quartier d'1 cm d'épaisseur et blanchissez-les dans de l'eau bouillante fortement salée. Débarrassez et versez le reste de sirop dessus. Réservez les deux pickles au frais.
-
8
Les champignons crémés : coupez les champignons en quartiers sans leur pied puis faites-les poêler dans de l'huile d'olive et 1 gousse d'ail durant 8 min. Débarrassez puis faites chauffer dans la même poêle le jus de lotte et la crème épaisse avant de réintégrer la poêlée de champignons. Lissez ce jus au chinois puis faites-le réduire jusqu'à consistance dans une sauteuse. Montez-le ensuite avec 20 g de beurre puis incorporez le miroir à la toute fin afin de donner une couleur rouge à cette sauce.
-
9
La tuile : mélangez 100 g d'eau, 6 cl d'huile et 13 g de farine puis faites chauffer une louche de ce mélange dans une poêle antiadhésive.
-
10
Déposez un emporte-pièce dans le fond d'une assiette creuse. Insérez l'embeurrée de chou au carvis, les champignons crémés et les pickles de pomme. Posez le médaillon de rôti de lotte au milieu et un peu de moutarde à l'ancienne, la tuile de pain et la salade d'herbe assaisonnée au-dessus. Saupoudrez le tout de semoule de chou-fleur et décorez avec une pousse de betterave et d'1 quartier d'oignon pickles. Versez un peu de sauce poisson-vin rouge tout autour.
Astuces
Pour cette recette de Rôti de lotte et embeurré de choux au carvis, sauce vin rouge, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de lotte, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.
Commentaires :