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Les ris de veau à la crème sont très prisés des amateurs des abats les plus nobles. C'est la recette idéale pour un bon déjeuner dominical en famille ou entre amis. On les sert ici accompagnés d'une bonne purée maison, mais ils s'accompagnent aussi parfaitement de riz ou de tagliatelles. La préparation et la cuisson des abats peut sembler intimidante, mais pas de stress, on vous explique tout pas à pas pour régaler vos convives !
Ingrédients :
50,00 €
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Préparation :
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1
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur. Une fois cuites, écrasez-les dans un saladier avec un peu d'huile d’olive et de lait. Assaisonnez et réservez au chaud.
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2
Dans une grande cocotte d'eau froide, déposez les ris de veau et portez à frémissement. Laissez pocher 5 minutes en prenant soin d'écumer si nécessaire. Égouttez-les puis retirez la peau et les membranes.
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3
Dans une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre. Salez et poivrez les ris de veau et faites-les dorer quelques minutes sur chaque face. Débarassez-les de la sauteuse et réservez-les.
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4
Sans rincer la sauteuse, faites-y fondre le reste du beurre. Faites-y suer les échalotes finement ciselées. Déglacez au vin blanc, salez et poivrez, et laissez le liquide s'évaporer quelques minutes.
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5
Versez le bouillon de veau et la crème et laissez la sauce épaissir à petits frémissements.
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6
Rectifiez l'assaisonnement, puis servez les ris de veau nappés de sauce, accompagnés de la purée.
Astuces
Pour un résultat optimal, vous pouvez faire dégorger les ris de veau dans un grand volume d'eau froide avant de les pocher. Changez l'eau plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de sang. Pour retirer la peau et les membranes plus facilement, refroidissez immédiatement les ris de veau après les avoir pochés en les plongeant dans de l'eau glacée.
Questions fréquentes
Comment maintenir la purée au chaud ?
Pour maintenir la purée au chaud, chauffez le plat de service avec un fond d'eau au micro ondes pendant 5 min avant de le vider et d'y verser la purée juste écrasée. Couvrez d'un papier d'aluminium et posez le plat sur une casserole d'eau frémissante, à feu doux, jusqu'au moment de servir.
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