Name: Ris de veau à la châtaigne et araignée au gingembre
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 600 g Ris de veau; 400 g Chaire de crabe; 5 Branches de céleri; 1 Carotte(s); 1 bulbe Gingembre; 1 Jaune(s) d'œuf(s); 1 c. à soupe Moutarde; 10 cl Huile d'arachide; 2 Citron(s); 1 Radis; 1 botte(s) Verveine; 1 Oignon(s); 1 Ail; 1 branche(s) Thym; 1 branche(s) Cerfeuil; 10 cl Vin blanc

Ris de veau à la châtaigne et araignée au gingembre

Par Top Chef

Intermédiaire

14,50 €/pers

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Ingrédients :

58,00 €

Préparation
Ris de veau 600 g
Chaire de crabe 400 g
Branches de céleri 5
Carotte(s) 1
Gingembre 1 bulbe
Jaune(s) d'œuf(s) 1
Moutarde 1 c. à soupe
Huile d'arachide 10 cl
Citron(s) 2
Radis 1
Verveine 1 botte(s)
Oignon(s) 1
Ail 1
Thym 1 branche(s)
Cerfeuil 1 branche(s)
Vin blanc 10 cl

Préparation :

1

Mettre les citrons à confire dans un sirop, blanchir les ris de veau, les parer et les mettre sous pression. Avec les parures réaliser un jus, avec les carottes, les oignons, l'ail, le thym, une branche de cerfeuil, 10cl de vin blanc, puis cuir les araignées dans la nage.
2

Les décortiquer, trier la chair d'araignée deux fois, réaliser une mayonnaise avec le gingembre, le jaune d'œuf, la moutarde, l'huile d'arachide, et mélanger à la chair d'araignée, cuir le céleri branche dans le reste de nage, une fois cuit, utiliser un emporte pièce rond et disposer le mélange d'araignée et cuir les ris de veau cinq minutes à la poêle, puis dresser l'assiette.

Astuces

Réalisez en 2 étapes cette recette de Ris de veau à la châtaigne et araignée au gingembre avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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