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Ingrédients :
47,36 €
- Pâte à raviole :
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Préparation :
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1
La pâte à raviolo : réunissez la farine, les œufs, les jaunes, un peu de sel et d'huile d'olive dans un mixer cutter et mixez jusqu'à homogénéisation de la pâte.
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2
Réservez dans un papier film et mettez au frais pendant 30 minutes.
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3
La duxelle de champignons : poêlez 100g de champignons hachés avec des bouts d'échalotes et déglacez avec 30g de crème. Laissez réduire durant 10 minutes.
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4
La farce : mixez la viande hachée avec le cognac, le porto, les noix concassées, les échalote préalablement confites dans du beurre, du persil plat ciselé, du sel, du poivre. Incorporez la duxelle de champignons, mélangez et réservez.
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5
La caille confite : prélevez les suprêmes et les cuisses de caille, déposez-les dans une plaque avec de l'huile d'olive à 80 degrés à enfourner à 150 degrés durant 25 à 30 minutes.
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6
Lavez les épinards et faites-les faire tomber à la poêle avec un peu de beurre.
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7
Le crémeux céleri et mozzarella : faites cuire le céleri coupé en petits morceaux dans 20cl de lait, 70g de crème et de l'eau avec un peu de sel et 1 branche de thym.
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8
Mixez ensuite et ajoutez de l'eau de cuisson afin de lier, déposez 2 boules de mozzarella et mixez de nouveau avec un trait de vinaigre de framboises.
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9
Étalez la pâte à raviole sur 2mm d'épaisseur, disposez de la farce au fond et les suprêmes de caille, ajoutez des feuilles d'épinard.
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10
Recouvrez le tout d'une autre pâte à raviole et pochez dans un bouillon de volaille durant 4 minutes.
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11
Disposez les feuilles d'épinard au fond, la raviole par-dessus et la cuisse de caille confite préalablement rôtie légèrement. Versez le jus de veau tout autour et servez à part le crémeux de céleri et de mozzarella.
Astuces
Pour cette recette de Raviolo de caille confite, crémeux de céleri et vinaigre de framboises, vous pouvez compter 120 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viande Rouge, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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