Name: Quenelle de brochet sauce Nantua
Yield: 2
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 Brochet(s); 4 Blanc(s) d'œuf(s); 0.5 l Crème liquide; Sel; Piment d'Espelette; 20 Écrevisse(s); 500 g Beurre; 1 l Lait; 100 g Farine

Par Top Chef

Difficile

3,20 €/pers

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Ingrédients :

6,40 €

Préparation
Brochet(s) 1
Blanc(s) d'œuf(s) 4
Crème liquide 0,5 l
Sel
Piment d'Espelette
Écrevisse(s) 20
Beurre 500 g
Lait 1 l
Farine 100 g

Préparation :

1

Quenelles :
2

Lever les filets du brochet.
3

Retirer la peau.
4

Mixer les filets au blender en gardant les arêtes avec les blancs d'œuf et le sel.
5

Passer au tamis.
6

Récupérer la chair.
7

Incorporer la crème petit à petit.
8

Assaisonner avec du sel et une pincée de piment d'Espelette.
9

Ajouter 50g de beurre pommade.
10

Mélanger.
11

Faire chauffer de l'eau bouillante salée.
12

Former des quenelles avec la purée de brochet et les cuire 6 min dans l'eau bouillante.
13

Egoutter.
14

Sauce Nantua :
15

Couper les écrevisses vivantes.
16

Les placer dans une casserole.
17

Ajouter une plaque de beurre et laisser infuser à feu doux pendant 1h.
18

Passer au chinois le jus d'écrevisse.
19

Faire un roux avec 100g de farine et 100g de beurre.
20

Incorporer le lait en fouettant.
21

Récupérer le beurre d'écrevisse et monter la béchamel avec le beurre d'écrevisse.
22

Corriger l'assaisonnement.
23

Dressage :
24

Placer les quenelles dans un plat et les recouvrir de sauce.
25

Passer à la salamandre quelques minutes jusqu'à coloration.
26

Servir.

Astuces

Réalisez en 26 étapes cette recette de Quenelle de brochet sauce Nantua avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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