Name: Quenelle de brochet sauce Nantua
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 3
Cuisine: French
Ingredients: 1 Brochet(s); 20 Écrevisse(s); 3 Blanc(s) d'œuf(s); 700 g Crème; 300 g Beurre; 500 g Lait; 30 g Farine; Piment d'Espelette

Par Top Chef

Recette moins chère

20 min

Difficile

12,35 €/pers

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Ingrédients :

37,05 €

Brochet(s) 1
Écrevisse(s) 20
Blanc(s) d'œuf(s) 3
Crème 700 g
Beurre 300 g
Lait 500 g
Farine 30 g
Piment d'Espelette

Préparation :

Préparation 20 min

1

Quenelles :
2

Lever les filets de brochet.
3

Retirer la peau.
4

Mixer au cutter les filets en laissant les arêtes.
5

Passer au tamis.
6

Récupérer environ 600g de chair.
7

Ajouter 8g de sel et une cuillère à café de piment d'Espelette.
8

Incorporer 3 blancs d'œuf à la spatule en bois puis 400g de crème.
9

Incorporer 80g de beurre fondu.
10

Former des quenelles avec 2 cuillères à soupe.
11

Les pocher 5min dans de l'eau frémissante.
12

Réserver.
13

Sauce Nantua :
14

Châtrer les écrevisses et retirer les carcasses.
15

Faire un beurre d'écrevisses en faisant colorer toutes les carcasses d'écrevisses dans 200g de beurre.
16

Passer au chinois.
17

Lancer un roux en mélangeant 30g de beurre et 30g de farine dans une casserole.
18

Ajouter 500g de lait pour faire la béchamel.
19

Détendre avec le beurre d'écrevisse et 200g de crème.
20

Dressage :
21

Dans un plat à gratin, dresser les quenelles.
22

Napper de sauce Nantua.
23

Ajouter quelques morceaux d'écrevisses.
24

Gratiner au four à 200°C pendant 4min.
25

Rectifier l'assaisonnement.
26

Servir.

Astuces

Pour cette recette de Quenelle de brochet sauce Nantua, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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