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Ingrédients :
8,01 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Quenelles :
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2
Lever les filets de brochet.
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3
Retirer la peau.
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4
Mixer les filets au mixeur blender en gardant les arêtes.
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5
Passer au tamis.
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6
Réaliser la panade : faire bouillir 20cl de lait avec 40g de beurre. Y ajouter 125g de farine et laisser sécher l'appareil sur le feu en battant à la spatule.
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7
Laisser refroidir.
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8
Mélanger les 6 œufs, 100g de beurre avec la chair passée au tamis et ajouter la panade.
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9
Mélanger.
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10
Réaliser des quenelles avec des cuillères à soupe et les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant environ 10min.
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11
Sauce Nantua :
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12
Blanchir les écrevisses pendant 1min à l'eau bouillante salée.
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13
Les rafraichir à l'eau froide.
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14
Les châtrer et réserver les parures d'un côté et la chair des écrevisses de l'autre.
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15
Réaliser le beurre d'écrevisses : concasser les têtes et les carapaces d'écrevisse et ajouter 100g de beurre dans une casserole.
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16
A frémissement, ajouter un verre d'eau.
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17
Laisser refroidir au frigo de façon à ce que l'eau et le beurre se séparent.
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18
Récupérer le beurre à la surface et réserver.
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19
Garder l'eau en bas du récipient.
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20
Réaliser un roux blanc avec les 40g de farine et les 40g de beurre.
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21
Mouiller au lait afin de réaliser une béchamel.
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22
Mouiller avec l'eau d'écrevisse.
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23
Laisser cuire 4 à 5 min et monter au beurre d'écrevisse.
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24
Dressage :
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25
Disposer les quenelles dans un ramequin.
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26
Napper de sauce Nantua.
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27
Placer à la salamandre ou au four à 200°C pendant 5 min pour gratiner.
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28
Disposer quelques écrevisses dans le ramequin
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29
Servir.
Astuces
Réalisez en 29 étapes cette recette de Quenelle de brochet sauce Nantua avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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