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Ingrédients :
68,00 €
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Préparation :
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1
La veille, blanchissez les asperges pointes vertes à l'eau salée, rafraîchissez-les et réduisez-les en purée. Clarifiez le beurre, écumez et mélangez-y les asperges.
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2
Faites cuire longtemps et doucement en remuant de temps en temps. Lorsque le beurre a pris une belle teinte verte, laissez-le doucement remonter à la surface, ajoutez un peu d'eau pour le faire remonter.
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3
Laissez refroidir. Enlevez le beurre figé, mettez-le à fondre avec un peu d'eau, clarifiez-le à feu doux et filtrez-le au linge. Réservez au frais.
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4
Epluchez les légumes, écossez les féves et les petits pois, faites cuire à l'eau salée les féves, petits pois et pointes d'asperges sauvages. Rafraîchissez-les à l'eau glacée et réservez-les.
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5
Faites cuire les autres légumes à l'étuvée avec un peu d'eau et de beurre, tenez-le à moitié cuits. Flambez, videz, remplissez la volaille des légumes sauf les féves et les petits pois, farcissez-la sous la peau d'une poignée de fanes de carottes tombées au beurre, bridez-la.
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6
Colorez-le trés doucement dans un four doux, au beurre moussant. Lorsqu'elle a pris une belle couleur blonde, jetez le beurre, déglacez au madére, réduisez et laissez crémer. Faites prendre l'ébullition, puis ajoutez les légumes restants et terminez leur cuisson.
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7
Sortez la poularde, débridez-la, chauffez les petits pois et les féves dans la créme fraîche, avec les autres légumes. Liez la sauce en la montant avec la moitié du beurre d'asperges (réservez l'autre moitié du beurre d'asperges pour une autre fois, mais il est difficile d'en faire en plus petite quantité).
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8
Rectifiez le goût avec le citron, sel, poivre. A part, réchauffez dans l'eau bouillante les asperges, bien les sécher. Placez la poularde sur le plat de service, un bouquet d'asperges à chaque bout. Nappez des légumes liés de leur sauce.
Astuces
Pour cette recette de Poulette de bresse aux asperges, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de poulet, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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