Poulet au écrevisse

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Taillez le poulet de façon à avoir 6 portions. Lavez les tomates puis plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 10 s. Mondez-les et enlevez les pépins ensuite écrasez la chair. Pelez et hachez les échalotes ainsi que la gousse d'ail. Chauffez 30 g de beurre dans une grande cocotte. Saisissez-y la volaille en colorant toutes les faces. Assaisonnez de sel et du poivre. Ajoutez les tomates et versez la moitié du vin blanc. Posez le couvercle et cuisez à feu moyen durant 30 min. Liquéfiez le beurre restant dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes et l'ail. Rincez les écrevisses et ôtez leurs intestins puis additionnez les crustacés dans la préparation. Dorez-les. Tiédissez le cognac et incorporez-le avec les écrevisses en faisant flamber. Saupoudrez de farine et remuez. Rajoutez le reste de vin blanc, le fond de veau et 15 cl d'eau. Mettez du sel et du poivre. Mijotez pendant 10 min. Mélangez de temps en temps. Transvasez le mélange de la sauteuse dans la cocotte contenant le poulet. Prolongez la cuisson de 10 min. Incorporez la crème et le madère dans un récipient ensuite transvidez dans la marmite.