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Ingrédients :
22,05 €
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Préparation :
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1
Pommes de terre farcie à la moelle :
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2
A l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, tailler les pommes de terre dans la hauteur pour obtenir des cylindres bien réguliers. Retailler les pommes de terre avec l'emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Dans une poêle les faire confire dans du beurre pendant 15 minutes.
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3
Concasser la moelle et la faire sauter dans de l'ail, du thym, du laurier. Saler puis ajouter de la ciboulette, du poivre, du piment d'Espelette et farcir les pommes de terre de ce mélange.
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4
Bavaroise au céleri:
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5
Faire chauffer la crème dans une casserole. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer les branches de céleri à la centrifugieuse, puis ajouter ce jus de céleri à la crème liquide. Faire chauffer. Saler, poivrer puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Placer au réfrigérateur puis découper des rectangles.
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6
Viande :
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7
Dans une casserole d'eau avec la carotte épluchée et détaillée, l'oignon épluché et émincé, le thym, le laurier, faire cuire la viande pendant 1 heure. Concasser la viande avec la garniture aromatique puis la paner en passant dans l'œuf, la farine et le panko. Faire frire pendant 2 minutes.
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Garniture :
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9
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire blanchir les carottes épluchées et émincées pendant 4 minutes. Puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre.
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10
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire blanchir les poireaux préalablement lavés et découpés pendant 8 minutes. Les badigeonner de vinaigre de Xérès.
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11
Passer deux carottes à la centrifugieuse puis faire cuire les navets dans ce jus de carotte pendant 10 minutes.
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Gribiche :
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13
A l'aide d'un batteur électrique, réaliser une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde, le sel, le poivre et le trait d'huile d'arachide. Ajouter les câpres, le piment d'Espelette, la ciboulette et les échalotes épluchées et ciselées.
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Dressage :
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15
Disposer chacun des éléments séparément dans l'assiette.
Astuces
Réalisez en 15 étapes cette recette de Pot-au-feu revisité avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de pot Au Feu, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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