Poire rôtie aux baies, parfait glacé à la vanille, tube craquant à la poire et à la vanille

1

Lancer le caramel à sec dans une poêle.

2

Mettre les ½ poires dans le caramel à sec.

3

Préparer un sirop avec 30 gr de sucre, 5 gr d'eau et verser les fruits.

4

Laisser cuire deux minutes et mettre le sirop sur les poires. Couvrir d'un papier aluminium et cuire 10 minutes à petit feu.

5

Mettre le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole.

6

Verser le sirop chaud dans le jaune d'œuf, fouetter environ 10 minutes jusqu'à obtenir un sabayon.

7

Mélanger cette préparation au fromage blanc, mettre l'appareil dans le congélateur.

8

Pour la pâte à cigarette :

9

Mélanger tous les ingrédients et faire fondre le beurre.

10

Laisser reposer 20 minutes puis étaler avec une spatule sur une feuille de papier d'aluminium.

11

Mettre au four à 160° pendant 4 minutes. A la sortie, le rouler sur un verre à boire et renouveler jusqu'à obtention de 4 tubes bien fermés.

12

13

Faire chauffer le lait, la crème et la vanille pour le siphon vanille.

14

Mettre 4 minutes à cuire dans une casserole.

15

Battre les œufs avec le sucre et blanchir légèrement.

16

Verser le lait et la crème sur le mélange œuf et sucre.

17

Faire fondre 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

18

Les mettre dans le mélange et verser dans le siphon puis mettre au frigo 3 heures.

19

Parer les poires à l'emporte-pièce rond, récupérer le rond.

20

Hacher les parures 10 minutes à feu doux avec un couvercle.

21

Débarrasser dans une poche et dresser.

22

Pour le financier :

23

Mélanger tous les éléments ci-dessus et cuire dans des moules à madeleine, 10 minutes à 220°.