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Dans le Meilleur Pâtissier, Alizée vous propose cette Pièce montée de tartes ! Ce dessert composé de plusieurs tartes aux fruits en pièce montée est composée d'une tarte mandarine, d'une tarte citron et d'une tarte au citron meringuée ! Voilà trois tartes aux agrumes qui plairont aux petits comme aux grands avec la pâte sucrée noisette, de la crème à la verveine et de la crème pâtissière ! La pâtisserie française est revisitée dans cette recette acidulée aux fruits d'Alizée !
Ingrédients :
1,44 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Pour la pâte sucrée, cassez 2 œufs et battez puis pesez et conservez 85 g d'oeuf.
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2
Dans le bol, mélangez la farine, la levure, le sucre et le beurre mou pour obtenir un "sablage" (pâte ressemblant à du "sable mouillé") et enfin, ajoutez les œufs.
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3
Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
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4
Formez deux boules plates, filmez-les et laissez reposer au réfrigérateur.
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5
Pour la tarte mandarine et crème de noisettes, commencez par réaliser la crème de noisettes.
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6
Mélangez dans un bol avec un fouet le beurre, le sucre et la poudre de noisettes.
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7
Cassez les 3 œufs et ajoutez-les.
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8
Débarrassez la crème de noisettes dans un bol, filmer et placez-la au réfrigérateur.
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9
Pour la pâte à crumble, mélangez le tout à la main (doit avoir un aspect granuleux, sablé. Si le beurre est trop mou, ajoutez 3 à 4 poignées de farine)
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10
Sortez la pâte du frigo, si elle est trop dure, tapez-la avec le rouleau puis mélangez-la à la main.
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11
Etalez la pâte puis « mouler » les 3 cercles à tarte temps.
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12
Rabattez bien les bords, puis passez le rouleau et remontez les bordures pour la tarte noisette (cercle 240) et la tarte citron (cercle 180)
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13
Pour la 3ème tarte (cercle 90), une fois « mouler » passez directement le rouleau sans remonter les bords.
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14
Piquez à l’aide d’une fourchette.
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15
Réservez le cercle (180) pour la tarte citron au frigo en attendant de faire la crème citron.
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16
Une fois la tarte foncée « moulée », déposez la crème de noisettes au fond en escargot puis ajoutez le confit de mandarine à la cuillère. Parsemer de crumble (bien recouvrir)
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17
Enfourner à 170°C pendant 40 minutes (vérifiez la cuisson et suivant le four rajoutez 5 minutes si nécessaire).
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18
Placez au frigo voir au congélateur dès sa sortie du four pendant 20 à 30 minutes.
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19
Faites cuire en même temps le cercle (90) à blanc (« sans rien ») pour la tarte orange verveine (pendant 15 minutes minimum, rajouter 5 minutes voir un peu plus si la pâte est encore blanche).
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20
Réalisez pendant ce temps la crème citron.
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21
Pour la tarte citron meringuée, commencez par la crème citron.
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22
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les œufs et le jus de citron.
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23
Mélangez au fouet, puis, ajoutez le sucre glace.
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24
Faites bouillir jusqu’à la première ébullition (si grain, passez au mixeur à soupe).
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25
Sortez du frigo le cercle (180) à tarte citron, versez la crème dans le fond de la tarte, s’arrêtez à 1cm du bord.
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26
Enfournez à 170°C pendant 30 à 40 minutes.
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27
Une fois cuite, placez-la au frigo ou légèrement au congélateur pour la refroidir.
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28
Pendant le temps de cuisson, réalisez la crème pâtissière à la verveine de la tarte fraîche aux oranges
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29
Faites infuser 5 minutes les 10 feuilles de verveine dans le lait lorsqu'il arrive à ébullition.
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30
Dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena.
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31
Otez les feuilles de verveine, remettez le lait sur le feu, faites bouillir et versez en deux fois le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant énergiquement.
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Mélangez bien puis remettez la préparation sur le feu et remuez sans s’arrêter jusqu’à atteindre l’ébullition (jusqu’à ce que la crème s’épaississe).
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33
Otez la préparation du feu, débarrassez la crème pâtissière dans un bol puis filmez au contact (coller à la crème).
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34
Pendant que la crème pâtissière refroidie, épluchez les 2 oranges et faites des suprêmes.
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Préparez également les demi-rondelles de citron vert (décoration tarte citron)
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Montez la chantilly.
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Fouetter progressivement les 300 ml de crème liquide 35% de matières grasses jusqu’à vitesse maximum dans le kitchen aid
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Jusqu’à ce que la chantilly s’épaississe et ajoutez les 30 grammes de sucre.
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Une fois la crème pâtissière froide, fouettez-la bien puis incorporer 3 belles cuillères à soupe de chantilly.
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40
Déposer la crème pâtissière verveine au fond de la tarte (cercle 90), puis y ajouter les suprêmes d’orange en rosace.
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Nappez les 3 tartes.
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42
Faites bouillir les 200 grammes de nappage et 40 ml d'eau à feu doux jusqu’à ce que le nappage devienne liquide et lisse (environ 5 minutes)
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Assemblez les 3 tartes.
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44
Ajoutez la décoration des demi-rondelles de citron vert, des noisettes sur la tarte noisette des mandarines et un petit bouquet de verveine sur la tarte orange et le drapeau corse.
Astuces
Pour cette recette de Pièce montée de tartes, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de gateaux, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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