Name: Pavés de bœuf, caviar d'aubergine et tartare de fraises
Yield: 2
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 2 pavé(s) Bœuf; 2 Aubergine(s); 0.5 barquette(s) Fraise(s); 1 botte(s) Basilic; Vin rouge; Jus de veau; 2 Oignon(s) rouge(s); Thym; Beurre; Ail

Pavés de bœuf, caviar d'aubergine et tartare de fraises

Par Top Chef

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5,75 €/pers

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Ingrédients :

11,50 €

Préparation
Bœuf 2 pavé(s)
Aubergine(s) 2
Fraise(s) 0,5 barquette(s)
Basilic 1 botte(s)
Vin rouge
Jus de veau
Oignon(s) rouge(s) 2
Thym
Beurre
Ail

Préparation :

1

Caviar d'aubergines :
2

Eplucher 2 aubergines.
3

En garder 1/2 de côté.
4

Détailler la chair d'une aubergine et demi en grosses rondelles.
5

Les faire colorer à la poêle avec huile d'olive, ail et thym.
6

Après cuisson, les mixer au blender pour réaliser la purée.
7

Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
8

Bandes d'aubergines :
9

Tailler à la mandoline des tranches fines dans la demi aubergine dans la longueur.
10

Les confire à l'huile d'olive dans une poêle.
11

Réserver.
12

Compotée :
13

Emincer les oignons en julienne courte.
14

Dans une poêle chaude ajouter de l'huile d'olive et faire suer et colorer les oignons.
15

A mi cuisson, ajouter du beurre, ail, thym et 1 cuillère à café de sucre pour caraméliser.
16

Laisser cuire 15 min.
17

Si besoin, ajouter un filet d'eau.
18

Tartare de fraises :
19

Tailler la moitié de la barquette de fraises en brunoise.
20

Ciseler 4 feuilles de basilic.
21

Mélanger avec le tartare.
22

Ajouter un trait d'huile d'olive et vinaigre balsamique.
23

Réserver.
24

Sauce :
25

Réaliser un jus de veau réduit en mélangeant 20cl d'eau et du jus de veau déshydraté dans une casserole.
26

Dans une autre casserole, réduire 25cl de vin rouge et ajouter l'autre moitié de fraises coupées en 2.
27

Une fois le vin et le jus de veau réduit, mélanger les 2, les mixer et passer au chinois.
28

Pavés de bœuf :
29

Assaisonner au sel les pavés de bœuf.
30

Les colorer à la poêle dans l'huile d'arachide bien chaude sur chaque face jusqu'à une formation prononcée des sucs.
31

Une fois la coloration, finir de cuire au beurre avec ail et thym en arrosant régulièrement.
32

Réserver.
33

Dressage :
34

Disposer 3 bandelettes d'aubergine par assiette à plat.
35

Ajouter la compoté dedans et rouler de façon à faire un rouleau.
36

Réaliser une virgule de caviar d'aubergine.
37

Ajouter le tartare de fraise par-dessus.
38

Tailler 2 rectangles de viande par pavé de bœuf et disposer dans l'assiette.
39

Recouvrir un rectangle de bœuf de sauce.

Astuces

Réalisez en 39 étapes cette recette de Pavés de bœuf, caviar d'aubergine et tartare de fraises avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de boeuf, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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