Pavé de veau rôti, pommes de terre fondants aux cèpes, purée de carottes et jus de Xérès

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Lever les filets, les dégraisser, les ficeler. Réserver.

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Dans une poêle avec l'huile d'olive, colorer chaque face du veau pendant 2 minutes puis terminer la cuisson dans un four à 200 °C pendant 6 minutes en arrosant régulièrement la viande.

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Purée de carottes :

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Éplucher les carottes, les détailler et les placer dans une casserole avec le thym, le sel et poivre. Mouiller à hauteur puis une fois qu'elles sont très cuites, les mixer et réserver.

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Garniture cèpes-épinards :

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Laver les cèpes, les couper en fine brunoise. Dans une poêle, les faire saisir dans l'huile d'olive. Ajouter sel et poivre. Réserver. Laver les épinards, les équeuter, les émincer finement et les mettre dans une poêle avec le beurre et l'ail. Réserver. Puis mélanger les cèpes avec les épinards, rectifier l'assaisonnement avec le poivre du moulin et la fleur de sel.

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Jus de veau :

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Récupérer les parures du carré de veau, les faire colorer dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajouter les carottes épluchées, lavées et émincées et le reste de la garniture aromatique. Mouiller avec un peu d'eau, laisser mijoter jusqu'à réduction. En fin de cuisson, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement du jus. Réserver.

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Pommes de terre fondantes :

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Eplucher les pommes de terre et les emporte-pièce à cru avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Placer ces disques de pommes de terre sur une plaque avec du beurre, le thym, le romarin et la sauge. Enfourner à 160 °C pendant 20 minutes.

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Dressage :

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Dans l'assiette, réaliser une goutte en forme de virgule avec la purée de carotte. A l'aide d'un emporte-pièce rond, réaliser un disque de cèpes-épinards, puis poser un morceau de veau par-dessus et ajouter trois palets de pommes de terre sur le côté.