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Recette réalisée par Stéphane Byczko, chef du restaurant Au Petit Chef situé à Périgueux.
Ingrédients :
30,40 €
- Pour la farce :
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- Pour la pâte :
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- Pour la décoration :
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Préparation :
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1
Préparez la farce :
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2
Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard. Faites-y revenir les cèpes à feu doux. Salez et poivrez. Ajoutez les oignons, la persillade, le sucre puis laissez cuire jusqu’à coloration.
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3
Coupez le foie gras en morceaux et ajoutez-les dans la poêle hors du feu. Salez et poivrez de nouveau.
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4
Placez la chair à saucisse en morceaux dans un mixeur. Ajoutez la chapelure puis mixez le tout.
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5
Dans un saladier, mettez le mélange cèpes-foie gras et ajoutez le vin blanc.
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6
Mélangez bien le tout en prenant garde de conserver les morceaux de foie gras entiers.
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7
Préparez le pâté en croûte :
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8
Préchauffez le four à 220°C (th.7).
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9
Dans un ramequin, mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau.
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10
Détaillez 8 disques d’environ 10 cm de diamètre puis badigeonnez-les au jaune d’œuf sur une seule face.
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11
Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Badigeonnez ce dernier avec du beurre fondu.
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12
Placez la moitié des disques sur la plaque, côté jaune d’oeuf dessus.
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13
Placez la farce au centre de chacun de ces disques puis étalez-la jusqu’à environ 1 cm du bord. Recouvrez le tout d’un autre disque, coté jaune d’oeuf dessus.
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14
Scellez les deux disques avec les doigts puis à l’aide d’un couteau, incisez la pâte de l’extérieur vers l’intérieur sur environ 1 cm pour consolider la croûte. Faites un trou sur le dessus de la pâte pour obtenir une cheminée (ce qui évitera à la croûte de se fissurer)
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15
Enfournez pendant environ 30 min à 180°C (th.6).
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16
Dressez l’assiette :
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17
Placez quelques feuilles de salade sur le pourtour d’une assiette et parsemez-la de noix. Coupez des cornichons en deux et placez-les en croix sur la salade.
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18
Lavez et pelez la tomate en une seule pelure. Enroulez ensuite cette pelure sur elle-même de façon à former une rose que vous placerez sur un bord de l’assiette.
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19
Placez le pâté en croûte au centre de l’assiette. Ajoutez une feuille de menthe sur le pâté de façon à dissimuler la cheminée.
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20
Servez.
Astuces
Ajoutez une pincée de sucre dans le mélange cèpes-oignons : cela atténuera l’acidité des oignons et adoucira donc l’ensemble.
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