Faites étuver au beurre, sans roussir, 2 blancs de poireaux émincés
Ajoutez 600 g de pommes de terre de Hollande coupées en quartiers, mouillez d'un litre et demi de bouillon, à défaut de bouillon le remplacer par de l'eau bouillante, et cuit vivement.
Aussitôt les pommes cuites, broyez les avec un fouet à blancs d'oeufs; passez à l'étamine ou à la passoire fine.
Remettez la purée dans la casserole, faites chauffer, et mettez- la au point de consistance avec du bouillon ou du lait bouillant, puis au moment de servir, incorporez lui 1 2 l et demi de créme et quelques parcelles de beurre frais.
Garnissez de petits croûtons frits au beurre.
La purée Parmentier peut servir de base à d'autres combinaisons. En ménage, vouz pouvez remplacer les croûtons par quelques cuillerées de pâtes d'Italie ou vermicelle fin, cuits à part; additionnée d'un tiers de purée de tomate, elle constitue un excellent potage.
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