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Ingrédients :
10,24 €
- Pour la pâte feuilletée rapide cacao:
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- Pour les feuilles de chocolat:
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- Pour les feuilles de Gavottes au cacao:
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- Pour la mousse au chocolat noir:
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- Pour la crème mousseline gingembre:
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- Pour le montage:
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Préparation :
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1
Etape 1 : la pâte feuilletée rapide cacao
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2
Mélanger la farine, le sel et le cacao
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3
Ajouter le beurre en morceaux
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4
Verser l'eau progressivement
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5
Fraser légèrement la pâte
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6
Réserver au frais pendant 15mn
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7
Etaler sur 7mm d'épaisseur
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8
Réaliser 2 tours porte feuille et un tour simple
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9
Réserver au frais pendant 15mn
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10
Etaler sur 2-3mm d'épaisseur
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11
Faire cuire à 180° pendant 30mn avec une plaque posée dessus pour limiter le développement
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12
Saupoudrer de sucre glace
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13
Faire caraméliser 5mn à 220°
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14
Détailler 2 rectangles de pâte feuilletée et réserver
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15
Etape 2 : les feuilles de chocolat
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16
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 55°
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17
Le faire redescendre à 27-28° à l'aide d'un bain-marie d'eau froide
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18
Le faire revenir à 31° avec le bain-marie chaud
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19
Etaler sur une feuille de papier guitare sur 1mm
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20
Laisser cristalliser au frais
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21
Détailler 2 rectangles de la même taille que les feuilletés avec un couteau dont la lame a été chauffée
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22
Réserver les 2 rectangles au frais
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23
Etape 3 : les feuilles de Gavottes au cacao
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24
Travailler le beurre pommade
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25
Ajouter le sucre glace et les blancs d'œufs
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26
Ajouter la farine et le cacao
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27
Etaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
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28
Faire cuire 10mn à 180°
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29
A mi-cuisson, prédécouper 3 rectangles de la même taille que le chocolat
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30
Réserver les Gavottes à l'abri de l'humidité
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31
Etape 4 : la mousse au chocolat noir
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32
Faire fondre le chocolat au bain-marie
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33
Faire chauffer 100g de crème liquide
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34
Incorporer la crème en 3 fois
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35
Monter le reste de crème liquide (200g) en chantilly pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la ganache encore tiède
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36
Etape 5 : la crème mousseline au gingembre
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37
Faire infuser le gingembre dans le lait pendant 20mn
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38
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre
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39
Ajouter la maïzena
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40
Ajouter le lait infusé et filtré
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41
Remettre sur le feu et laisser épaissir
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42
Ajouter le beurre mou dans la crème pâtissière refroidie et faire foisonner quelques minutes
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43
Etape 6 : le montage
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44
Dresser une bande de pâte feuilletée
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45
Etaler une fine couche de mousse au chocolat
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46
Pocher des boules de crème au gingembre
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47
Ajouter les framboises
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48
Déposer une feuille de chocolat puis 3 feuilles de Gavottes et enfin une autre feuille de chocolat
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49
Etaler une fine couche de chocolat
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50
Pocher la crème au gingembre
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51
Ajouter les framboises
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52
Déposer une bande de pâte feuilletée
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53
Terminer en pochant une bande de mousse au chocolat, des quenelles de crème gingembre et des framboises
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54
Ajouter des petits morceaux de gingembre confits
Astuces
Réalisez en 54 étapes cette recette de Lover choco Ginger avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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