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Ingrédients :
70,00 €
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Préparation :
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1
Préparez la lotte et les légumes : assaisonnez les tronçons de lotte puis les rouler dans les feuilles de choux préalablement blanchies, filmez et cuire sous vide à 65 degrés durant 10 minutes.
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2
Mettez les Tarbais en cuisson au bouillon de volaille puis les monder et réservez.
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3
Cuire les châtaignes au four puis les tailler en petits cubes. Cuire également les carottes et les asperges à l'anglaise.
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4
Préparez le crabe et la lotte : décortiquez le crabe et taillez des morceaux de 15g à paner avec la chapelure Panko ainsi que les cubes de lotte. Faites frire et réservez.
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5
Tournez les arêtes avec l'idiazabal puis les détailler en rectangles de 11x2cm.
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6
Préparez la garbure : dorez le confit à la graisse de canard, ajoutez la garniture aromatique composée d'1/2 oignon émincé, de 2 gousses d'ail, d'un blanc de poireau et d'1/2 carotte émincée, mouillez au bouillon de volaille, portez à ébullition et ajoutez les Tarbais puis les deux choux. Laissez cuire doucement durant 45 minutes. Retirez le confit et mixez le tout en ajoutant les feuilles vertes blanchies. Passez au chinois et montez à l'huile d'olive " Papillon ".
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7
Préparez la polenta et le jambon : blanchir les pak-choï, gardez les cœurs pour la garniture et réservez les feuilles. Faites bouillir l'eau, ajoutez le bouillon et la polenta en pluie fine puis 40g de crème. Laissez cuire doucement et mixez en ajoutant les feuilles de pak-choï.
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8
Dorez sous presse le jambon et le tailler à l'emporte pièce de 4cm.
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9
Pour le dressage : dans le verre, mettez un fond de polenta crémeuse, 1/2 cœur de pak-choï, 1 carotte, une asperge, une arête, un cube de lotte et de crabe frit, une quenelle de 2g d'Avruga et 2 feuilles de salade. Dans l'assiette, déposez la garbure, le rouleau cuit sous vide cuit durant 10 minutes à 65 degrés, 3 morceaux de châtaigne et 3 haricots mondés. Posez 3 œufs de saumon sur le tronçon et décorez avec les chips de jambon.
Astuces
Pour cette recette de Lotte sur une garbure à l'huile d'olive Papillon, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'accompagnements, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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