Ingrédients :
- Lotte 1,5 kg
- Cerfeuil 1 botte(s)
- Estragon botte(s)
- Basilic 1 bouquet(s)
- Persil plat 1 bouquet(s)
- Menthe 3 brin(s)
- Poivre vert 1 c. à soupe
- Pour la sauce :
- Beurre 60
- Crème fraîche 2 c. à soupe
- Safran 1 dose(s)
- Orange(s)
- Sel poivre
Préparation :
-
1
Demandez au poissonnier de retirer la fine peau qui recouvre la lotte puis de lever les 2 filets en éliminant le cartilage central.
-
2
Lavez rapidement les herbes, épongez-les dans du papier absorbant, mettez-les dans le bol d'un robot en retirant les plus grosses tiges et mixez-les grossiérement par à-coup.
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3
Posez les filets de lotte côte à côte sur un grand carré de gaze, salez-les, étalez les herbes mixées au milieu. Ajoutez les grains de poivre vert, superposez les filets, face herbes contre face herbes, et ficelez la lotte comme un rôti. Enveloppez-la complétement dans la gaze et faites-la cuire à la vapeur 25 min.
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4
Pendant ce temps, préparez la sauce. Râpez le zeste de l'orange lavée et extrayez son jus. Mettez le jus d'orange, les zestes râpés, le beurre, la créme fraîche, le safran, du sel et du poivre dans petite casserole à feu doux et fouettez sans cesse pour bien émulsionner la sauce. Réservez-la au chaud.
-
5
Découpez la lotte et servez sans attendre avec la sauce en sauciére.
Astuces
Vous pouvez aussi servir la lotte tiède avec une petite vinaigrette composée d'huile d'olive, de vinaigre blanc, de jus d'orange, de sel et de poivre blanc.
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