Name: Lotte en viennoise de jambon sec
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 Lotte; 100 g Beurre; 80 g Chapelure; 50 g Gousse(s) d'ail; 3 tranche(s) Jambon sec; 2 Oignon(s); 1 tranche(s) Jambon; 1 c Fond blanc de volaille; 1 Poireau(x); 150 g Crème liquide; 1 kg Carotte(s); 0.5 Chou vert; 1 botte(s) Asperge(s) verte(s)

Lotte en viennoise jambon sec, mousseline de carottes et petits légumes

Par Coline Faulquier

2 h 30 min

Intermédiaire

10,75 €/pers

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Ingrédients :

43,00 €

Préparation
Lotte 1
Beurre 100 g
Chapelure 80 g
Gousse(s) d'ail 50 g
Jambon sec 3 tranche(s)
Oignon(s) 2
Jambon 1 tranche(s)
Fond blanc de volaille 1 c
Poireau(x) 1
Crème liquide 150 g
Carotte(s) 1 kg
Chou vert 0,5
Asperge(s) verte(s) 1 botte(s)

Préparation :

Préparation 1 h 30 min
Cuisson 1 h
Repos 5 min

1

Enlevez la peau de la lotte, levez les filets, enlevez la deuxième peau puis roulez le filet dans du papier film pour donner une forme ronde et harmonieuse à la lotte.
2

Faites-la cuire avec le film dans de l'eau frémissante pendant 15 minutes puis retirez le film et laissez reposer.
3

Préparez la viennoise : mélangez du beurre pommade, de la chapelure, les brisures de jambon sec et l'idiaziabal rapé.
4

Étalez l'appareil entre deux papiers sulfurisés pour créer une épaisseur de 2mm puis faites-la prendre au froid.
5

Préparez la purée de carottes: taillez grossièrement dans du beurre avec un bouillon de volaille et faites cuire à couvert pendant 25 minutes.
6

Mixez la purée et montez-la au beurre frais.
7

Faites revenir la lotte, y ajouter la garniture aromatique composée des oignons et poireaux émincés et mouillez à hauteur avec le fond blanc de volaille.
8

Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à frémissements pendant 20 minutes.
9

Passez le jus au chinois, faites réduire puis crémez.
10

Préparez les légumes : taillez carottes, asperges et choux et émincez le choux.
11

Faites sauter le tout au beurre avec du jambon.
12

Taillez des copeaux avec 2 têtes d'asperges et avec les mini-carottes, les tremper dans l'eau glacée, les égoutter et assaisonnez avec de l'huile de sésame et du sel.
13

Pour le dressage : mettez la viennoise sur la lotte taillée en tronçons, passez au four 3 minutes à 180 degrés et réservez. Dressez la brunoise de légumes en ligne sur toute la longueur de l'assiette.
14

Placez la lotte au centre, disposez quelques points de purée de carotte.
15

Disposez harmonieusement les copeaux de morceaux crus et placez la sauce en saucière à part.

Astuces

Pour cette recette de Lotte en viennoise de jambon sec, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de porc, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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