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Pour l'épreuve créative, Chris a dû imaginé un gâteau avec la thématique Meringue surprise pendant l'émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5. Il a réalisé un gâteau en meringue appelé Le hérisson des glaces. Ce gâteau est composé d'une meringue, d'une dacquoise aux amandes, d'une mousse au chocolat noir, d'un croustillant praline et d'un glaçage.
Ingrédients :
23,40 €
- Pour la dacquoise aux amandes :
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- Pour le glaçage :
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- Pour le croustillant praline :
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- Pour la meringue :
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- Pour le montage :
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- Pour la mousse au chocolat noir :
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Préparation :
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1
Pour la meringue :
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2
Préchauffez le four à 120°C.
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3
Fouettez les blancs au batteur avec le sel et le citron.
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4
Lorsque le mélange devient mousseux, incorporez les sucres mélangés avec le blanc d’œuf sec, le dioxyde de titane et l’extrait de vanille.
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5
Laissez fouettez 10 à 15 minutes.
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6
Garnissez une poche à douille munie d’une douille ronde de 12, de meringue.
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7
Sur 4 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, pochez les meringues en pointe.
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8
Enfournez pour 70 minutes.
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9
Pour la dacquoise aux amandes :
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10
Préchauffez le four à 190°C.
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11
Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
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12
Au batteur, montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre semoule petit à petit et rapidement.
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13
Ajoutez les poudres et mélanger en vitesse 1 à l’aide de la feuille.
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14
Étalez uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson aspergée d’agent de démoulage en spray.
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15
Enfournez environ 15 minutes.
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16
Sortez du four puis laisser refroidir.
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17
Pour la mousse au chocolat noir :
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18
Dans une casserole faites frémir le lait et 248 g de crème.
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19
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre.
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20
Versez petit à petit en mélangeant le mélange chaud sur les œufs et le sucre battus.
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21
Remettez sur le feu et portez à 85°C sans cesser de fouetter.
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22
Passez au mixeur plongeant.
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23
Versez sur le chocolat en 3 fois afin de parfaire l’émulsion.
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24
Passez une seconde fois au mixeur plongeant.
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25
Dans le bol du batteur, fouettez 330 g de crème liquide pour obtenir une consistance mousseuse.
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26
Incorporez le chocolat dans la crème et mélangez vitesse 1 avec la feuille.
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27
Garnissez une poche à douille sans douille et réserver.
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28
Pour le croustillant praline :
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29
Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
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30
Mélangez à la pâte de praliné et réchauffez un peu pour détendre.
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31
Émiettez les crêpes dentelles.
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32
Mélangez délicatement à la maryse les crêpes dentelles au chocolat/praliné.
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33
Avec un cercle de 24 cm de diamètre, découpez un rond de dacquoise.
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34
Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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35
Étalez le croustillant praliné.
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36
Pour la meringue :
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37
Sortez les meringues du four et laissez-les durcir quelques minutes.
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38
Sur un moule demi-sphère métallique de 28 cm de diamètre sans rebord, vaporisez de l’agent de démoulage en spray, assembler les meringues à l’aide de la meringue restante dans la poche à douille de façon à recouvrir tout le moule.
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39
Comblez les trous avec de la meringue.
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40
Remettez en cuisson à 140° 20 à 30 minutes.
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41
Pour le dressage :
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42
Placez le cercle de diamètre 24 cm autour de la dacquoise recouverte de praliné.
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43
Chemisez le cercle de film rhodoïd.
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44
Coupez le bout de la poche à douille contenant la mousse au chocolat et garnissez à ras bord le cercle.
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45
Lissez au besoin.
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46
Mettez au congélateur.
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47
Pour le glaçage :
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48
Faites ramollir la gélatine dans 6 fois son poids en eau puis 30 secondes au micro-ondes.
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49
Dans une casserole, mélangez l’eau, la crème, le sucre et le cacao tamisé.
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50
Faites bouillir environ 1 minute.
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51
Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez bien.
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52
Passez au chinois et réservez au frais.
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53
Pour le dressage :
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54
Sortez la coque en meringue du four, retirez la plaque.
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55
Laissez refroidir quelques minutes, puis lorsqu’elle est suffisamment résistante, retirez le moule métallique.
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56
Amenez la température du glaçage entre 35 et 37°C.
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57
Décerclez l’entremet, posez-le sur une grille.
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58
Délayez le colorant or dans un peu d’eau.
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59
Glacez l’entremet avec le chocolat.
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60
Au centre, versez un peu de colorant or dilué et souffler dessus dans toutes les directions, sans attendre.
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Réservez immédiatement au froid.
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62
Faites fondre le chocolat blanc, réalisez un cornet en papier cuisson et dessinez un hérisson sur le nappage.
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63
Au dernier moment, posez la coque hérisson par-dessus l’entremet et saupoudrez un peu de cacao.
Astuces
Pour cette recette de Le hérisson des glaces : Le Meilleur Pâtissier saison 5, vous pouvez compter 180 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de glaces, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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