Etape 1 : la dacquoise
Tamiser finement le sucre glace. Le mélanger à la poudre de noix de coco.
Mettre les blancs d'œufs dans le bol du batteur et commencer à les fouetter à petite
Vitesse.
Dès qu'ils sont à demi montés, ajouter le sucre en poudre en trois fois puis continuer
À fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Saupoudrer sur les blancs montés le mélange sucre glace‐poudre de noix de coco puis
L'incorporer en soulevant délicatement à l'aide d'une maryse.
Mettre dans une poche à douille munie d'un embout large (12).
Garnir un moule de dacquoise et saupoudrer une première fois de sucre glace à l'aide d'un tamis.
Laisser reposer 10 minutes puis répéter l'opération.
Préchauffer le four à 170° puis cuire les disques une quinzaine de minutes.
Etape 2 : les ananas caramélisés
Faire revenir le beurre dans une poêle et ajouter le sucre et les ananas. Les faire caraméliser.
Etape 3 : la mousse coco
Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer la chantilly au lait de coco tiédi.
Réserver au frais.
Etape 4 : la mousse légère au chocolat
Faire chauffer 10cl de crème avec le sucre.
Verser sur le chocolat.
Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat.
Monter 25cl de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige.
Réserver au frais.
Etape 5 : la décoration
Faire chauffer le chocolat au bain-marie jusqu'à 45°.
Plonger la casserole dans un bain-marie froid et descendre la température à 28°.
Remonter à 31‐33°.
Etaler le chocolat sur une feuille de rhodoïd et laisser prendre au froid.
Découper des triangles.
Etape 6 : le dressage
Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse coco et enfin la mousse au chocolat.
Décorer avec des triangles de chocolat.
Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée.
Décorer avec des feuilles d'ananas et des physalis.
Réalisez en 36 étapes cette recette de Le choc'Exotic avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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