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Ingrédients :
54,00 €
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Préparation :
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1
Le disque de langoustine : décortiquez les langoustines et jetez les têtes. Glissez les corps entre 2 papiers sulfurisés et tapez dessus afin que els langoustines explosent. Réservez au congélateur durant 20 min. Détaillez ensuite en 4 cercles de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
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2
La vinaigrette : pelez à vif les zestes de tous les agrumes en en conservant quelques uns pour le dressage. Pressez également le jus de tous ces agrumes et mélangez avec 5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'amande, 2 g de sel, 2 g de poivre, le gingembre, le ginseng et le piment d'Espelette.
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3
Taillez très finement les amandes fraîches et tous les suprêmes d'agrumes en 4.
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4
La mayonnaise : montez vigoureusement les jaunes d'œuf et la moutarde avec 10 cl d'huile d'olive versée petit à petit. Assaisonnez de sel, de poivre, de tandoori et de jus de yuzu.
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5
Dressez des cercles froids de langoustines en fond d'assiette et badigeonnez de vinaigrette. Saupoudrez de piment d'Espelette, de fleur de sel et de brunoise d'amandes. Disposez 1 suprême de chaque agrume au-dessus en rond et le suprême de citron au centre. Déposez 2-3 grains de grenade tout autour pour ajouter du croquant. Terminez le dressage du carpaccio en déposant plein de points de mayonnaise. Décorez avec 2 pousses d'épinard crues.
Astuces
Pour cette recette de Langoustine, agrumes, tandoori, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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