Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Verser la farine puis dessécher la pâte 1 min à feu doux. Laisser refroidir au batteur en petite vitesse puis incorporer les œufs petit à petit. Ajuster la texture de la pâte à l'aide de lait chaud si nécessaire.
Pocher des petits choux, puis les recouvrir à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu.
Laisser refroidir, puis enfourner dans un four à 250°C et éteindre le four pendant 15 minutes.
Finir la cuisson en rallumant le four à 150°C pendant 15 mn environ.
Monter la crème fleurette, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Faire bouillir le lait, le beurre avec les gousses de vanille.
Mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à flan.
Puis cuire le tout jusqu'à ébullition.
Refroidir rapidement.
Caraméliser un peu de sucre, puis verser l'eau, le glucose et le reste du sucre et cuire le tout à 150°c.
Monter les blancs avec le sucre glace puis ajouter le jus de citron.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose.
Cuire à feu moyen jusqu'à coloration d'un brin clair.
Pendant ce temps, torréfier les amandes au four à 150°c.
Ajouter les amandes torréfiées dans le sucre cuit, mélanger et incorporer le beurre.
Verser le tout sur plaque et feuille de silpat et garder chaud la nougatine dans un four à 130°c.
Pour la travailler, il faut, un rouleau, un triangle, une palette, un couteau, des cercles, des emportes pièces.
Réalisez en 18 étapes cette recette de La pièce montée de Philippe Rigollot avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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