7 commentaires
Voici une délicieuse recette proposée par Cyril Lignac dans Le Meilleur Pâtissier à l'occasion de l'épreuve de la revisite des galettes des rois. Le chef propose une version très originale et très gourmande de ce grand classique de l'Épiphanie. Cette galette des rois se compose d'une base de pâte feuilletée, surmontée d'une crème d'amandes à l'orange et chocolat. Des petites brioches agrémentent le dessus de cette galette et une savoureuse crème pâtissière allégée vient décorer le tout. Un vrai délice, à tester de toute urgence si vous souhaitez surprendre vos invités !
Ingrédients :
2,94 €
- Pour la pâte feuilletée :
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- Pour la pâte à brioche :
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- Pour la crème d'amande :
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- Pour la crème pâtissière allégée :
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- Pour le montage :
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Préparation :
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1
Dans un premier temps, préparez la pâte feuilletée. Pour cela, mélangez tous les ingrédients dans le batteur avec la feuille jusqu'à obtention une boule. S’il reste des morceaux de beurre c'est mieux car cela facilitera le feuilletage. Sortez la pâte et faites une boule sans pétrir. Ajoutez un peu de farine si la pâte colle. Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en grand rectangle. Faites un tour simple en pliant la pâte en trois (rabattez le bord du haut vers le centre et couvrez avec le bord du bas). Tournez le carré de pâte obtenu d'un quart de tour vers la droite. Farinez bien le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en grand rectangle. Faites de la même manière 4 fois un tour simple. Puis filmez la pâte et réservez au frais 30 minutes. Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez un disque de 22 cm.
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2
Ensuite, préparez la pâte à brioche. Dans la cuve du batteur avec le crochet mettez la farine, le sel, le sucre puis la levure. Mélangez puis ajoutez les œufs en petit filet. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et une pâte qui se décolle. Ajoutez les morceaux de beurre, laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle. Débarrassez dans un saladier puis laisser reposer 1 heure à température ambiante. Rabattez la brioche puis mettre au frais 1 heure. Détaillez et bouler les boules de 35 grammes, façonnez-les en forme de gouttes. Déposez les 8 gouttes sur le feuilletage. Faites pousser dans le four à 40°C pendant 1 heure. Enfournez pendant 13 minutes (fou préchauffé à 165°C).
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3
Préparez la crème d’amande. Mettez le beurre pommade dans un saladier. Ajoutez les poudres et le sucre glace tamisé. Versez les œufs à température ambiante en petit filet. Mélangez bien puis ajoutez le rhum. Ajoutez la marmelade et les pépites de chocolat noir. Transférez la crème d’amandes dans une poche à douille. Pochez la crème au centre de la pâte feuilletée, en formant un cercle de 9 cm de diamètre. Mettez au four pendant 15 minutes. (four préchauffé à 175°C). Laissez refroidir.
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4
Préparez la crème pâtissière. Pour cela, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille. Mélangez les jaunes, le sucre puis ajoutez la poudre à crème et la fécule. Versez une partie du lait chaud dans les jaunes. Mettez le tout à cuire à ébullition pendant 3 minutes. Ajoutez la gélatine. Puis ajoutez le beurre hors du feu. Faites refroidir. Versez la crème liquide dans un saladier bien froid. Montez-la en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Détendez la crème pâtissière au fouet puis ajoutez délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse. Transférez dans une poche munie d’une douille n°15, réservez au frais.
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5
Pour le montage de la galette revisitée. Récupérez le disque de feuilletage à la crème d'amande et les brioches cuites. Faites réchauffer le nappage abricot, nappez les brioches à l'aide d'un pinceau. Parsemez entre les brioches du sucre grains. Pochez au centre un serpentin de crème pâtissière allégée puis par-dessus des boules. Décorez de cubes d'oranges confites et de feuille argent.
Astuces
Si cette recette de galette des rois vous paraît trop compliquée, le chef Cyril Lignac propose également une délicieuse recette de galette des rois frangipane traditionnelle. Pour la crème pâtissière, faites chauffer 25 cl de lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendue. Dans un bol, mélangez 50 g de sucre en poudre + 30 g de farine + 2 œufs. Versez dans la casserole et faites chauffer jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Pour la crème d’amande, mélangez 3 jaunes d’oeufs + 125 g d'amandes en poudre + 100 g de sucre en poudre + 125 g de beurre doux mou. Mélangez les 2 préparations. Répartissez la frangipane sur un disque de pâte feuilletée. Couvrez avec un second disque. Dorez avec 1 jaune d’œuf et décorez à votre convenance. Faites cuire 10 minutes à 200°C puis 30 minutes à 180°C. Notre <a href="https://www.cuisineaz.com/epiphanie/galette-des-rois-p17" > sélection de galettes des Rois </a> se trouve ici !
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Commentaires :
Bonjour je complète mon premier avis puisque je n'avais pas terminé la galette quand j'ai posté, Soucis de cuisson également pour la crème d'amande, j'ai été obligee d'enlever le cercle au bout d'un moment et de tt étaler pour qu'elle cuise, la pate feuilletée etait trop cuite, trop de beurre dans la brioche, j'ai mis un cercle autour pour que les boules ne tombent pas en dehors de la.pâte feuilletée en poussant. J'ai sauvé le.s meubles visuellement. Gustativement la pâte feuilletée etait trop dure, on ne l'a pas mangée, la brioche était sèche, la crème pâtissière qui est devenue crème diplomate avec l'ajout de crème fouettée etait trop compacte. Pour moi sans gélatine dans la crème, on aurait un rendu moelleux. Pour la crème d'amande j'ai mis moins de confiture et moins de pépites de chocolat, donc avec ces changements on l'a trouvée très bonne, je la referai dans une galette simple. La crème pâtissière est aussi très bonne, je garde cette recette pour d'autres réalisations. Je précise en ayant lu les commentaires ci dessous qu'il y a 280 gr de lait et non pas 28 gr, et que si, il y a bien de ma crème fouettée dans la crème pâtissière, j'ai regardé deux fois la vidéo avant de faire la recette.
J'ai refait la recette de la galette revisitée ,mon seul problème a été le temps de cuisson de la crème d'amande ,j'ai dû la laisser 35 mn , pour facilité le démoulage ,il suffit de graisser le cercle, un vrai régal!
Recette sympathique sur le papier mais à modifier si on veut un resultat satisfaisant. Pate feuilletée : RAS Pate à brioche : trop de beurre. Il vait mieux faire une vraie recette de brioche si vous souhaitez avoir du succès. Creme patissiere : si vous suivez les quantites données sur la recette... vous aurez bcp bcp de reste. Creme d'amandes : Le site n'est pas foutu de donner la recette correcte!!! Etape 38: ce n'est pas la fécule mais de la farine!!!!! Il faut absolument remplir le cercle sur la moitie en hauteur si vous voulez que ce soit cuit apres la cuisson de la pate feuilletée et de la brioche. Bien penser a mettre du papier sulfurisé dans le cercle. Trop de pepites de chocolat et de marmelade d'orange!!! Aucun interet d'en mettre autant. Cela efface completement l'amande. Et... ne pas oublier de mettre la feve dans une des brioches!!!!
Je ne vais rien apporter de plus à ce qui a déjà été dit dans la mesure où je suis tout à fait d'accord. Effectivement les mesures sont loin d'être pratiques. Je dirais qu'il y a deux fois trop de crème aux amandes. J'ai superposé deux cercles de 9cm de diamètre pour tout mettre et ce n'est toujours pas cuit. Ca fait maintenant bientôt 2h que ca cuit à 165°C... je suis coincé à attendre ! Vous l'avez compris je n'ai toujours pas goûté. Ceci on sent qu'il y a du beurre. La pâte à brioche à l'air d'être foirée. A refaire mais en suivant une autre recette pour sûr.
Je suis d'accord avec Florence. Les quantités c'est du n'importe quoi. Par exemple comment faire bouillir 28 g de lait (environ 3 cuillères à soupe) Pourtant l'idée de cette galette est géniale. J'aimerai bien voir comment il fait en réalité...
Nul la recette n'a rien à voir avec la vidéo du meilleur pâtissier, les quantité ne doivent pas être exactes il y a beaucoup trop d beurre dans la brioche, on nous dit de montée de la crème dans la crème pâtissière mais il n'y a pas ça dans la vidéo, je me demande où il sont allés chercher les quantités, c'est du grand n'importe quoi..... très déçu !!!!
Bonjour, j'avais de gros doute sur la cuisson de cette recette,ça se confirme impossible d'avoir la pâte feuilletée et la crème d'amande cuites avec le temps de 15 min a 175 °C. J'ai remis du temps mais la crème d'amande ne cuit pas je ne peux pas enlever mon cercle. La pâte a brioche est trop beurrée, je me demande le résultat que j'aurai à l'arrivée. Très déçue de cette recette. Je suis persuadée que les recettes de chefs sont fausses quand elles sont données suite à des émissions. Ça.n'est pas la première fois que ça m'arrive et je ne suis pas la seule. Je précise que je ne suis pas débutante en pâtisserie.