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Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Spécial Fêtes, Cyril Lignac propose de revisiter la galette des rois ce grand classique de la pâtisserie française. La galette des rois revisitée de Sandrine et Abdelkarim appelée La galette cachée est composée d'une pâte feuilletée, d'une crème pâtissière, d'une frangipane pistache tonka amande, d'une compotée de myrtilles, d'une ganache montée tonka et d'une couronne en chocolat.
Ingrédients :
14,70 €
- Pour la pâte feuilletée :
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- Pour la crème pâtissière :
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- Pour la frangipane pistache tonka amande :
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- Pour la compotée de myrtilles :
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- Pour la ganache montée tonka :
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- Pour la couronne en chocolat :
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Préparation :
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1
Pour la pâte feuilletée :
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2
Mélangez la farine, le sel, la semoule de blé dur fine et le beurre sec dans le robot muni d’une feuille.
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3
Ajoutez ensuite l’eau et le lait fermenté. Les bords doivent se détacher des parois.
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4
Réservez au frais quelques minutes.
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5
Effectuez les tours (4 ou 5 au choix) puis remettez au frais.
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6
Etalez la pâte et l’enfourner à 195°C.
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7
Surveillez bien la cuisson et le développement de la pâte.
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Pour la crème pâtissière :
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9
Dans un cul de poule, blanchissez le sucre et les jaunes.
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10
Puis ajoutez la poudre à crème.
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11
Faites bouillir le lait.
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12
Mélangez la moitié du lait avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
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13
Faites épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
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14
Débarrassez dans un cul de poule.
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15
Filmez au contact et refroidir.
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Pour la frangipane pistache tonka amande :
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17
Dans un cul de poule, mettez la poudre de pistache, la poudre d’amandes, le sucre glace, la tonka râpée et la poudre à crème.
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18
Mélangez bien les poudres.
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19
Ajoutez le beurre pommade.
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20
Rajoutez la crème pâtissière.
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21
Terminez la crème par l’œuf.
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22
Mélangez bien.
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23
Versez dans un cercle à tarte de 20 cm et cuire 25 minutes à 180°C.
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Pour la compotée de myrtilles :
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25
Faites tiédir la purée de fruits.
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26
Mélangez le sucre et la pectine NH.
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27
Ajoutez ce mélange à la purée de fruits et portez le tout à ébullition.
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28
Faites refroidir.
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29
Etalez sur la frangipane refroidie.
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30
Placez au réfrigérateur.
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31
Pour la ganache montée tonka :
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32
Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
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33
Chauffez la crème avec la fève tonka râpée.
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34
Versez sur le chocolat et la gélatine.
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35
Emulsionnez.
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36
Ajoutez le reste de crème liquide bien froide tout en mélangeant.
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37
Réservez au frais.
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38
Montez au fouet comme pour une crème chantilly.
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39
Mettez en poche et réserver.
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40
Pour la couronne en chocolat :
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41
Tempérez le chocolat blanc.
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42
Etalez-le en fine couche sur le patron, préalablement découpé, en forme de couronne.
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43
Formez un cercle avec le patron et placez au réfrigérateur.
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44
Faites fondre l’isomalt dans une casserole et ajoutez le colorant rouge.
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45
Placez des petites boules dans des moules et laissez refroidir.
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46
Une fois refroidit, collez ces boules avec du chocolat blanc sur les embouts de la couronne.
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47
Pour le montage :
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48
Emporte-piècez la pâte feuilletée en disque.
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49
Pochez un peu de ganache sur la pâte feuilletée pour que la frangipane adhère bien.
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50
Décerclez la frangipane et la compotée de myrtilles.
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51
Posez-les sur la pâte feuilletée.
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52
Saupoudrez de la poudre de pistache et du sucre glace sur le dessus du montage.
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53
Posez la couronne en chocolat blanc autour du montage.
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54
Pochez une fleur, au centre de la galette, de ganache.
Astuces
Pour cette recette de La galette cachée : Le Meilleur Pâtissier, vous pouvez compter 150 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de galettes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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