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Ingrédients :
11,48 €
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Préparation :
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1
Insert abricot :
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Mettre la gélatine dans un bol et l'hydrater
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3
Réserver de côté.
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4
Cuire à feu modéré le miel, purée d'abricots et le romarin frais
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5
Une fois le mélange devenu compotée, le passer au chinois
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6
Ajouter la gélatine hydratée
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7
Une fois tiède, la verser dans une poche à douille
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8
Former un cylindre de diamètre 1,5 cm environ avec une feuille de rhodoïd
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9
La scotcher pour maintenir le tube bien formé
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10
Obturer un côté avec du scotch
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11
Remplir le tube de purée d'abricots et laisser prendre au congélateur
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12
Mousse chocolat blanc :
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13
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
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14
Dans une casserole, verser le lait entier
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15
Ajouter le jaune d'œuf et le sucre en poudre
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16
Fouetter en continu à feu modéré en contrôlant la température
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17
Chauffer le mélange jusqu'à 85°c
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18
Lorsque le mélange est à température, le verser dans la cuve du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement
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19
Egoutter la gélatine et la faire fondre à feu très doux dans une petite casserole
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20
La rajouter dans la cuve du batteur alors que la préparation est encore chaude
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21
Poursuivre le fouettage jusqu'à complet refroidissement
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22
Une fois le mélange refroidi, monter la crème fleurette en crème fouettée
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23
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
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24
Lorsqu'il est entièrement fondu le rajouter au mélange jaune d'œuf, lait et sucre
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25
Mélanger soigneusement
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26
Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement
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27
Réserver au frais
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28
Moelleux parfume au romarin :
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29
Mélanger dans un cul de poule 15g de sucre en poudre, les jaunes d'œufs, la poudre de noix, le zeste de 1/2 citron fraichement râpé, l'eau, la vanille et 1 pincée de sel
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30
Mélanger au fouet et réserver
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31
Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin
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32
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, préparer un caramel à sec avec les 50 g de sucre en poudre
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33
Ajouter les feuilles de la branche de romarin et mélanger
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34
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé tant qu'il est encore liquide
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35
Monter les blancs en neige
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36
Puis ajouter 80g de sucre en poudre
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37
Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue
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38
Une fois le romarin caramélisé refroidi, casser le caramel en morceaux et le broyer finement à l'aide d'un mixeur
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39
Ajouter le caramel au romarin broyé à la préparation
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40
Mélanger délicatement
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41
Ajouter enfin la farine tamisée, mélanger délicatement, puis ajouter l'huile d'olive
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42
Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie
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43
Etaler la pâte avec une spatule métallique coudée
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44
Mettre au four à chaleur tournante préchauffé à 180°c pendant 12 minutes environ
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45
Puis laisser refroidir entre deux torchons humides pour conserver du moelleux
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46
Montage :
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47
Verser la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille
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48
Remplir à moitié le moule modulable forme chenille infinity
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49
Retirer le cylindre à l'abricot du congélateur et retirer la feuille rhodoïd
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50
Tailler le cylindre obtenu à la longueur du moule en silicone
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51
Positionner sur la mousse au chocolat blanc, dans le moule silicone
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52
Combler le vide restant dans le moule avec le restant de mousse au chocolat blanc
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53
Lisser la surface à la spatule.
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54
A l'aide d'un petit emporte-pièce ovale (taille 3,2 x 1,8 cm), découper des morceaux de biscuit mœlleux au romarin
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55
Pour cela insérer les morceaux de biscuits dans chacune des cavités du moule silicone protéger la surface avec une feuille de papier film alimentaire
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56
Presser dessus avec un rouleau à pâtisserie pour tout bien tasser
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57
Laisser prendre au congélateur
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58
Glacage a l'orange :
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59
Hydrater la gélatine en poudre avec de d'eau
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60
Verser l'eau et le sucre dans une casserole ainsi que le sirop de glucose
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61
Faire chauffer jusqu'à une température de 103°c
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62
Une fois la température atteinte, le verser sur le chocolat blanc en pistoles et bien mélanger au fouet afin qu'il fonde dans la préparation chaude
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63
Ajouter la gélatine hydratée, et le lait concentré non sucré
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64
Mélanger à nouveau
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65
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble orange intense et bien mélanger au fouet
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66
Ajouter également un peu d'arôme abricot
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67
Mixer le glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage très lisse
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Montage final :
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69
Sortir l'entremets du congélateur
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70
Décoller le moule en silicone délicatement sur les bords et retourner la plaque sur le plan de travail
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71
Démouler délicatement l'entremets
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72
Le glaçage doit titrer 30°c maximum pour pouvoir être utilisé
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73
Positionner l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse
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74
Glacer l'entremets en faisant couler un filet de glaçage, en partant d'un bout jusqu'à l'autre sans s'arrêter
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75
Il va se gélifier très rapidement au contact de l'entremets gelé.
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76
Décorer la surface avec des oreillons d'abricots caramélisés et de quelques feuilles de romarin cristallisées dans du sucre, ainsi qu'une pointe de feuille d'or
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Cage en chocolat noir :
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78
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis retirer du feu
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79
Une fois le chocolat à 34°c mettre le beurre mycryo
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80
Attendre que le chocolat table à 31°c, puis l'étale sur une feuille guitare à la forme du moule et laisser durcir
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81
Une fois que la cage prend forme, recouvrir l'entremets
Astuces
Réalisez en 81 étapes cette recette de La clé des champs avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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