Name: L'os à moelle de carotte blanche, farci à la brunoise de coque, jus de carotte réduit au vinaigre de xérès
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 4 Carotte(s); 20 Coque(s) fraîche(s); 1 Branche(s) de céleri; 1 Orange(s); 1 Citron(s); Huile d'olive; 5 cl Vinaigre de Xérès; 1 c. à soupe Miel; 30 g Poitrine(s); 4 cm Gingembre; 2 Échalote(s); 2 cl Vin blanc; 500 c Fond blanc de volaille; 1 tranche(s) Pain de mie; 1 Noisette Noisette(s)

L'os à moelle de carotte blanche, farci à la brunoise de coque, jus de carotte réduit au vinaigre de xérès

Par Top Chef

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2,86 €/pers

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Ingrédients :

11,44 €

Préparation
Carotte(s) 4
Coque(s) fraîche(s) 20
Branche(s) de céleri 1
Orange(s) 1
Citron(s) 1
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès 5 cl
Miel 1 c. à soupe
Poitrine(s) 30 g
Gingembre 4 cm
Échalote(s) 2
Vin blanc 2 cl
Fond blanc de volaille 500 c
Pain de mie 1 tranche(s)
Noisette(s) 1 Noisette

Préparation :

1

Préparation des carottes blanches :
2

Eplucher les échalotes.
3

Faire suer une échalote avec la poitrine fumée.
4

Mouiller à hauteur avec 10 cl de fond blanc.
5

Ajouter les carottes blanches.
6

Cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir jusqu'à texture fondante.
7

Préparation des coques :
8

Dans une casserole, faire suer les restes d'échalote avec les coques.
9

Déglacer au vin blanc.
10

Couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coques.
11

Débarrasser.
12

Retirer les coquilles et tailler 8 coques en brunoise.
13

Tailler le céleri en brunoise et l'ajouter à la brunoise de coques.
14

Incorporer les fanes de carottes ciselés, le jus d'un citron, un zeste et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
15

Réserver.
16

Sauce :
17

Eplucher et mixer les carottes orange au blender.
18

Passer la purée dans un chinois pour récupérer le jus.
19

Caraméliser le miel dans une casserole.
20

Déglacer au vinaigre de xérès et le jus d'une orange.
21

Ajouter le jus de carotte et laisser réduire au tiers.
22

Laisser refroidir.
23

Débarrasser et faire monter avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
24

Saler, poivrer.
25

Préparation des carottes violettes :
26

Cuire 5 minutes les 2 carottes violettes dans un fond blanc de volaille.
27

Réserver.
28

Chapelure de pain de mie :
29

Faire toaster le pain de mie et réduire en poudre.
30

Chips de mini-carottes :
31

Couper à la mandoline les mini-carottes restantes et mettre dans une eau glacée pour les rendre croquantes.
32

Décoration :
33

Frire les fanes de carottes dans l'huile de tournesol.
34

Dressage :
35

Creuser les carottes blanches et farcir avec la brunoise de coques aux agrumes.
36

Sur la carotte blanche, disposer les chips de carottes, quelques coques entières, et les fanes de carottes frits.
37

Couper une mini-carotte violette en deux et placer les deux parties à côté de la mini-carotte blanche.
38

Napper de sauce et recouvrir la carotte violette de chapelure de pain de mie.

Astuces

Réalisez en 38 étapes cette recette de L'os à moelle de carotte blanche, farci à la brunoise de coque, jus de carotte réduit au vinaigre de xérès avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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