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Ingrédients :
16,68 €
- Pour le biscuit Joconde:
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- Pour le sirop d'imbibage :
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- Pour la ganache au chocolat:
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- Pour la crème au beurre au café :
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- Pour le glaçage:
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Préparation :
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1
Etape 1 : la ganache au chocolat
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2
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le miel d'acacia à quasi ébullition.
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3
Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.
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4
Etape 2 : la crème au beurre au café
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5
Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers.
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6
Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à à 118°.
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7
Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu'au complet refroidissement.
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8
Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter le café soluble.
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9
Etape 3 : le biscuit Joconde
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10
Préchauffer le four à 230°
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11
Faire fondre le beurre.
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12
Dans le bol du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisées. Le mélange doit faire le ruban.
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13
Réserver.
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14
Monter les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser.
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15
Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l'appareil œufs et poudres.
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16
Incorporer délicatement 1/3 des blancs d'œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée une couche de 3-4 minutes sur les flexipats ou sur un tapis siliconé.
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17
Enfourner rapidement pendant 6-7 minutes quelques minutes. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
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Etape 4 : le sirop d'imbibage
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19
Pour le sirop, faire fondre le sucre dans le café chaud.
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20
Etape 5 : le glaçage au chocolat
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21
Tempérer le chocolat, ajouter l'huile, bien mélanger.
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22
Etaler le glaçage sur une feuille guitare et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.
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Etape 6 : le montage
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24
Recouvrir le glaçage d'une fine couche de crème au café
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25
Poser dessus le biscuit Joconde punché des 2 côtés
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26
Etaler ensuite une couche de ganache puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.
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27
Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau et bloquer au congélateur 20-30 minutes
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28
Retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.
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29
Au moment de servir égaliser les côtés puis décorer avec de la feuille d'or.
Astuces
Pour cette recette de L'opéra de Mercotte, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de patisseries, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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Commentaires :
A faire absolument !