homard grillé, sabayon au champagne

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Mettez le four en position grill. Portez de l'eau salée au gros sel à ébullition puis ébouillantez les homards 3 mn . Les retirer. Les placer sur le ventre sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue. Les disposer dans un plat du four et parsemez leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrez. Placez les homards 5mn sous le grill du four, veillez à ce qu'ils ne brûlent pas mais dorent. Les arrosez de leur jus à mi-cuisson . Maintenir au chaud, recouverts de papier aluminium afin d'éviter qu'ils ne dessèchent. Réalisez le sabayon: clarifiez le beurre doux. Lavez et effeuillez l'estragon. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Dans un saladier, déposez les jaunes, versez le champagne et le jus de citron. Mélangez. Cuire au bain marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux. Hors du feu, incorporez le beurre clarifié. Ajoutez l'estragon, assaisonnez. Placez une moitié du homard, parsemez de fleur de sel dans chaque assiette, accompagnez du sabayon au champagne.