Name: Homard et ris de veau à l'américaine
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 2 Homard(s); 1 Carotte(s); 1 Oignon(s); 1 Céleri branche; Thym; Laurier; Huile d'olive; Vin blanc; Concentré de tomates; 10 cl A corriger; 200 g Ris de veau; 50 g Girolle(s); 50 g Cèpe; 2 tranche(s) Foie gras cru; Pâte(s) feuilletée(s); Farine; Beurre

Par Top Chef

Difficile

37,00 €/pers

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Ingrédients :

148,00 €

Préparation
Homard(s) 2
Carotte(s) 1
Oignon(s) 1
Céleri branche 1
Thym
Laurier
Huile d'olive
Vin blanc
Concentré de tomates
A corriger 10 cl
Ris de veau 200 g
Girolle(s) 50 g
Cèpe 50 g
Foie gras cru 2 tranche(s)
Pâte(s) feuilletée(s)
Farine
Beurre

Préparation :

1

Homards.
2

Arracher la queue des 2 homards.
3

Tailler les homards en tranches.
4

Réserver.
5

Sauce homard.
6

Concasser les têtes et les pinces.
7

Les faire revenir dans une casserole dans l'huile d'olive.
8

Ajouter une garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon, 1 céleri, du thym et du laurier.
9

Laisser cuire 20min dans un rond d'eau.
10

Déglacer au vin blanc.
11

Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
12

Laisser cuire 1h.
13

Passer au chinois étamine.
14

Réduire. Ajouter 10cl de crème.
15

Réserver.
16

Ris de veau.
17

Blanchir les ris de veau.
18

Les couper en tranches.
19

Les paner à la farine.
20

Réserver.
21

Feuilleté champignons/foie gras.
22

Nettoyer 50g de girolles et 50g de cèpes.
23

Les couper en dés.
24

Les poêler à l'huile d'olive.
25

Tailler des rectangles de pâte feuilletée puis les cuire quelques minutes au four.
26

Poêler 2 tranches de 50g de foie gras cru.
27

Tailler le foie gras en petits dés.
28

Sur les rectangles de pâte feuilletée, mettre les champignons poêlés avec les dés de foie gras.
29

Cuisson.
30

Poêler les tranches de homard et les ris de veau dans du beurre.
31

Dressage.
32

Dans une assiette creuse, dresser 2 tranches de homard et 2 morceaux de ris de veau, napper avec la sauce homard et ajouter le feuilleté champignons/foie gras.

Astuces

Réalisez en 32 étapes cette recette de Homard et ris de veau à l'américaine avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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