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Recette réalisée par Hervé Badier du restaurant La Vigneraie à Reims.
Ingrédients :
7,72 €
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Préparation :
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1
La veille, faites tremper les raisins dans 3 cl de marc de champagne.
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2
Préparez la crème anglaise :
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3
Versez les jaunes d’œufs dans un saladier.
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4
Ajoutez 75 g de sucre semoule et fouettez le tout jusqu’à blanchissement.
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5
Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu vif jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporez le lait dans le mélange œufs-sucre puis mélangez jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Reversez le tout dans la casserole où vous avez mis le lait. Faites chauffer à feu doux en mélangeant de temps en temps.
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6
Une fois que la crème nappe la spatule, faites un trait avec votre doigt : si ca ne coule pas, c’est que la crème a la bonne consistance.
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7
Réservez environ 6 c. à soupe de crème pour le dressage puis placez-la au réfrigérateur environ 30 minutes.
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8
Préparez l’appareil :
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9
Lavez les feuilles de gélatine et faites-les tremper dans l’eau quelques secondes. Essorez-les puis incorporez-les dans la crème anglaise encore chaude. Mélangez délicatement afin de ne pas incorporer trop d’air dans l’appareil. Réservez au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps si besoin.
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10
Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la délicatement dans la crème anglaise refroidie. Incorporez les raisins gonflés et du marc selon votre convenance (sachant que les raisins en sont déjà imprégnés).
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11
Mettez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie. Placez votre moule, de préférence rectangulaire ou carré, dessus puis versez-y l’appareil en répartissant bien les raisins. Réservez au frais pendant au moins 2 heures.
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12
Dressez l’assiette :
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13
Passez 6 biscuits roses de Reims au blender afin d’obtenir une poudre bien fine.
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14
Après 2 heures, coupez le gâteau obtenu en rectangles d’environ 10 cm de long et 4 cm de large.
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15
Trempez-les délicatement dans le reste de marc puis dans la poudre de biscuits roses.
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16
Saupoudrez le dessus de sucre glace.
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17
Déposez un rectangle dans chaque assiette à côté d’un biscuit rose.
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18
Versez un peu de crème anglaise et déposez éventuellement des feuilles de menthe et de la poudre de pistaches.
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19
Ajoutez une boule de glace et servez.
Astuces
Conseil du chef : Pour la préparation de la crème anglaise, incorporez le lait chaud dans le mélange jaunes d’œufs-sucre puis reversez l’ensemble de la préparation dans la casserole encore chaude qui a servi à chauffer le lait. La prise se fera bien mieux !
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