Name: Foie de veau, panais et potimarrons
Yield: 3
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 Foie de veau; 1 Cas; 3 Échalote(s); 1 Potimarron; 2 Panais; 1 Salade; 1 Poire(s); 200 g Chanterelle(s); 100 g Beurre; 1 Oignon(s) rouge(s); 0.5 tête Ail; Moutarde; Persil

Par Top Chef

Recette moins chère

Intermédiaire

5,42 €/pers

0 commentaires

Ingrédients :

16,26 €

Préparation
Foie de veau 1
Cas 1
Échalote(s) 3
Potimarron 1
Panais 2
Salade 1
Poire(s) 1
Chanterelle(s) 200 g
Beurre 100 g
Oignon(s) rouge(s) 1
Ail 0,5 tête
Moutarde
Persil

Préparation :

1

Jus :
2

Faire colorer les carcasses de volaille avec l'oignon rouge, la demi tête d'ail et une garniture aromatique.
3

Mouiller à l'eau.
4

Laisser cuire pendant 1h.
5

Purée de panais :
6

Eplucher les panais.
7

Les blanchir à l'eau.
8

Les mixer au blender avec 50g de beurre et un peu d'eau de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.
9

Billes de potimarron :
10

Réaliser des billes de potimarron avec une cuillère à pommes parisienne.
11

Les blanchir à l'eau bouillante salée.
12

Retirer la peau des billes.
13

Champignons :
14

Poêler les chanterelles au beurre.
15

Echalotes :
16

Poêler les échalotes coupées en 2 au beurre.
17

Foie de veau :
18

Colorer les cubes de foie de veau à l'huile puis au beurre environ 4min sur chaque face jusqu'à légère coloration.
19

Récupérer le beurre noisette de cuisson.
20

Le passer au chinois et monter la vinaigrette avec de la moutarde, du persil et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
21

Salade de poire :
22

Tailler la poire en brunoise.
23

Assaisonner la salade et la brunoise de poire avec la vinaigrette.
24

Dressage :
25

Faire un trait de purée de panais dans l'assiette.
26

Disposer en quinconce les échalotes et les billes de potimarron.
27

Placer le foie de veau et ajouter les champignons et la salade de poire.

Astuces

Réalisez en 27 étapes cette recette de Foie de veau, panais et potimarrons avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.