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Recette réalisée par Pascal Basseux, chef du restaurant Le Panoramik à Bellevaux.
Ingrédients :
94,80 €
- Préparation
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Préparation :
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1
La veille, préparez une marinade de vin jaune aux raisins
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Coupez les grains de raisins en deux et faites-les mariner dans le vin jaune pendant au moins 1 journée.
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3
Découpez le foie gras
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4
Tranchez 4 belles escalope, coupez le reste en dés et réservez.
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5
Préparez la sauce
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6
Faites chauffer une poêle à blanc et faites-y fondre les dés de foie gras, salez et poivrez.
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7
Une fois cuits, récupérez d’une part le foie gras, d’autre part la graisse issue de la cuisson.
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8
Egouttez les raisins et dans la même poêle, faites-les revenir, en remuant bien de manière à décoller les sucs.
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9
Laissez ensuite décanter dans un récipient.
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10
Dans la même poêle, versez le vin de la marinade, remuez et faites réduire de moitié.
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11
Ajoutez ensuite 1 c. à soupe de miel crémeux, de cette manière, le vin perdra un peu de son acidité.
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Passez à l’étamine et réservez.
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13
Poêlez le pain et les escalopes de foie gras
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14
Toujours dans la même poêle de cuisson, versez un peu de la graisse du foie gras et faites-y dorer un toast de pain.
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15
Enfin, faites dorer les escalopes de foie gras, 1 min de chaque côté, afin qu’elles soient mi-cuites.
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16
Gardez la graisse issue de la cuisson et versez-y le vin.
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17
Mélangez au fouet, en prenant soin de bien décoller les sucs.
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18
Passez le tout à l'étamine.
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19
Versez cette sauce dans une casserole et montez la sauce avec la graisse issue de la première cuisson des dés de foie gras.
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20
Ajoutez enfin les raisins et les morceaux de foie.
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Dressez votre assiette :
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22
Décorez votre assiette, disposez le toast et l’escalope de foie gras. Arrosez légèrement de sauce et de raisins.
Astuces
Choisissez de préférence un foie gras de 1er choix. Un foie gras de 2ème choix, en cuisant, perdra 70% de sa matière grasse, contre 30% pour le 1er choix. Le vin jaune du Jura, un Château Chalon, est très parfumé, au goût de noisette et de noix. On le trouve dans tous les commerces et c’est un excellent vin de qualité.
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