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Recette réalisée par le chef Mark Sweetman du restaurant Le Bistrot Gourmand à Epinal.
Ingrédients :
63,00 €
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Préparation :
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1
Détachez les deux lobes l’un de l’autre (il y en a un plus petit que l’autre).
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2
Dénervez-le soigneusement : ouvrez les lobes et suivez les veines avec les doigts en essayant de les retirer entièrement.
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3
Otez le maximum de veines.
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4
Assaisonnez avec le poivre, le sel ainsi que le mélange « 4 épices ».
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5
Arrosez les morceaux de Porto rouge.
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6
Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule les morceaux de foie gras de sorte que l’assaisonnement se répartisse uniformément.
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7
Mélangez-le régulièrement.
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8
Le lendemain, coupez le pain d’épices en tranches de 2 cm d’épaisseur s’il n’est pas déjà coupé. Chemisez le fond d’un moule à cake ou d’une terrine avec du film alimentaire que vous laisserez dépasser du moule pour faciliter le démoulage.
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9
Placez 2 tranches de pain d’épices dans le fond du moule ou de la terrine sans qu’elles se superposent (au besoin, coupez les tranches de pain d’épices pour qu’elles s’ajustent à la taille du moule).
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10
Ajoutez des morceaux de foie gras jusqu’à la moitié du moule en les tassant bien avec vos mains afin qu’il se reconstitue.
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11
Placez les figues sur toute la longueur (si vos figues sont très sèches, ne mettez pas la peau : grattez-la afin de récupérer uniquement la chair de la figue). Recouvrez de nouveau de foie gras.
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12
Ajoutez 2 tranches de pain d’épices puis finissez par le reste de foie gras
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13
Compactez bien le tout puis rabattez le film alimentaire sur le dessus du moule ou de la terrine.
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14
Préparez un bain-marie au four puis placez-y la terrine. Enfournez pour 1 heure environ à 55°. (une couche de graisse fondue remontera à la surface)
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15
Laissez refroidir le foie gras à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur durant 24 heures avant de le démouler.
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16
Une fois le foie gras bien refroidi, démoulez-le précautionneusement en vous aidant du film alimentaire.
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17
Coupez des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur afin d’éviter que le foie gras « ne casse ».
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18
Servez-le accompagné d’un chutney aux mirabelles pour une touche locale.
Astuces
Trempez un couteau dans l’eau bouillante avant de couper votre foie gras afin d’obtenir des tranches bien lisses.
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