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Ingrédients :
16,50 €
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Préparation :
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1
Préchauffez le four à th.6, (180°C).
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2
Retirez l’extrémité dure des asperges puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en morceaux et réservez 6 pointes d’asperges pour la décoration.
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3
Épluchez, émincez et faites fondre 1 échalote pendant 5 minutes dans une poêle avec 20 g de beurre. Incorporez les asperges en morceaux (sans les pointes réservées) et poursuivez la cuisson 5 min de plus, puis mixez le tout.
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4
Séparez les blancs des jaunes de 4 œufs. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
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5
Fouettez les 4 jaunes avec 15 cl de crème et le lait. Salez, poivrez puis ajoutez la purée d’asperges, le parmesan râpé et les blancs en neige. Répartissez dans des moules beurrés et enfournez 30 min au bain-marie.
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6
Durant la cuisson, préparez la sauce : mélangez le vinaigre, le jus de citron ainsi que l’autre échalote épluchée et hachée. Faites réduire dans une casserole sur feu vif puis ajoutez les jaunes des 2 œufs restants hors du feu. Salez et poivrez.
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7
Incorporez les 130 g de beurre froid restants, en petits morceaux, en fouettant pour monter la sauce comme une mayonnaise. Laissez refroidir avant d’incorporer le reste de crème liquide.
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8
Servez les petits flans décorés de pointes d’asperges, avec la sauce dans un bol.
Astuces
Envie de varier la recette ? Changez de couleur. Cuisinez des flans aux asperges blanches et parmesan décorés d’asperges vertes ou inversement, à moins de choisir une version 100% verte ou 100% blanche !
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